真実がエスプレッソを自由にする
コーヒーの世界でさえ、さまざまなスキャンダル、問題、トラブル、誤情報を免れません！こうしたスキャンダルの多くは、どのコーヒー飲料を誰が発明・開発したのかに関するものです。例えば、フラットホワイトを発明したのは誰でしょうか？
しかし、今日取り上げたい論争は、エスプレッソバーのポンプ圧力がどれくらいあれば最適なのかについての誤解です。実際、エスプレッソ用ポンプが20バールの圧力をかけると宣伝しているブランドもあります。しかし、エスプレッソに理想的な圧力は20バールには遠く及ばず、9バールなのです！さらに、15バールのポンプ圧でも抽出には問題ないと述べているものさえあります。この問題の真相を探ってみましょう。
そもそもバールとは？
エスプレッソの「バール」と言っても、いつも人が立って注文し、もしかするとイタリア語で会話をしてからコーヒーを楽しみ、店を出ていくようなおしゃれな場所のことではありません。ここでいうバールとは、エスプレッソを抽出する際にポンプの圧力を表す単位です。
エスプレッソは、熱湯をコーヒー粉に高い圧力で押し通して抽出します。そのため、抽出中にどれほどの力が加えられているかを表す測定単位が必要になります。それが「バール」です。
バールは圧力を表すメートル法の単位です。1バールは、海面付近の大気圧とほぼ同じで、それほど極端に強い圧力ではありません。しかし、バールが2になると、理論上は海面付近で受ける圧力の2倍になります。同様に、20バールなら受ける圧力の20倍ということになります。
エスプレッソは、短時間に高い圧力で湯をコーヒー粉に押し通して抽出するため、エスプレッソマシンのメーカーが20バールの圧力を宣伝する理由が分かります。圧力が高いほど、抽出が速くなると考えられているのです。しかし、エスプレッソを抽出する際にはほかの要素も関係し、通常はポンプヘッドからコーヒー粉へ向かって圧力がかかるにつれて、その圧力は低下します。
多くの場合、抽出中に初期圧力の多くが失われるため、実際にコーヒー粉へ届くのは約9バールにすぎません。また、おいしいエスプレッソの理想的な抽出時間は10秒ではなく、25～30秒であることも重要です。圧力を低めにし、エスプレッソを抽出する時間を十分に長くすることで、風味、香り、質感、そして何より有名なクレマを適切に引き出せるのです。
真実はきっとそこにある
エスプレッソマシンのメーカーの中には、エスプレッソポンプの圧力を20バールと宣伝するところがあります。しかし、目標とすべき理想的な圧力は9バールです。ですから、大きな数字に惑わされないでください。どれも実際にコーヒー粉へ到達する頃には、通常9バールに落ち着くのです。真実が明らかになったところで、皆さんが最も正直なエスプレッソを楽しめることを願っています！
参考文献
- 「エスプレッソに適した圧力は何バール？」 Home Grounds、2021年6月4日、www.homegrounds.co/how-many-bars-of-pressure-for-espresso/。
- 15バールのポンプ圧とは | CoffeeEspresso.com。2018年1月22日、coffeeespresso.com/what-does-15-bar-pump-pressure-mean/。2023年5月23日閲覧。
