牛乳を泡立てることは、完璧な一杯のコーヒーを作るうえで重要な工程です。コーヒーのなめらかさと豊かな風味を高めます。初心者にとって、カフェ品質のフォームを作るのは難しく思えるかもしれません。しかし、高品質な牛乳を使うことの重要性を知ることが、上手に仕上げる鍵となります。
では、フォームに適した牛乳はどのように選べばよいのでしょうか？
まず、フォームがどのように作られるのかを見ていきましょう。
簡単に言えば、フォームは加圧した蒸気で牛乳に空気を注入することで作られます。牛乳には、カゼインとホエイたんぱく質という2種類の主要なたんぱく質が含まれており、乳脂肪球の表面に存在しています。
コーヒーマシンのスチームワンドから出る蒸気で牛乳を泡立てると、数百万個もの微細な気泡が牛乳に取り込まれます。この過程で、ホエイたんぱく質が集まり、カゼインへと変化します。このホエイたんぱく質の双方向の集合体が気泡を包み込み、フォームを形成します。高品質なたんぱく質はより速く、より強固に集まり、乳脂肪と結び付いて気泡の周りに保護層を作り、気泡がはじけるのを防ぎます。
フォームの形成には、たんぱく質が重要な役割を果たします。牛乳のたんぱく質含有量が多いほど、フォームの質は高まります。
次に重要なのが、スチームポンプの選択です。牛乳に適切な量の空気と蒸気を混ぜるには技術が必要です。Wirshはイタリア製のオリジナルULKA 20 Barポンプを採用し、空気を均等に分散させ、よりなめらかなフォームを実現しています。初心者にも使いやすい設計です。
高品質な牛乳を使えば、Wirsh Home Barista Machineを使用する初心者の多くが、プロのバリスタに負けないきめ細かなフォームを作れます。
引用文献：
マイク・フォーム：質感と安定性の創出、トム・ハパート「なぜ牛乳が泡立たないのか」、ユリア・クリマノバ
