ミルクを泡立てることは完璧なコーヒーを作るための重要なステップであり、その滑らかさと風味の豊かさを高めます。初心者にとって、カフェ品質の泡を作るのは難しく感じるかもしれませんが、最高品質のミルクを使うことの重要性を知ることが成功の鍵です。
では、泡立てに適したミルクはどう選べばいいのでしょうか？
まず、泡がどのように作られるかを分解してみましょう。
簡単に言うと、泡は加圧された蒸気を使ってミルクに空気を注入することで作られます。ミルクには主にカゼインとホエイタンパク質という2つのタンパク質が含まれており、これらはミルク脂肪球の表面に存在します。
コーヒーマシンのスチームワンドからの蒸気を使ってミルクを泡立てると、ミルクに何百万もの小さな泡が注入されます。この過程で、ホエイタンパク質が集まりカゼインに変わります。ホエイタンパク質の双方向の集合が泡を包み込み、泡を形成します。高品質のタンパク質はより速く、より強く集まり、ミルク脂肪と結合して泡の周りに保護層を作り、泡がはじけるのを防ぎます。
明らかに、タンパク質は泡の形成に重要な役割を果たします。ミルクのタンパク質含有量が高いほど、泡は良くなります。
次に、スチームポンプの選択が非常に重要です。ミルクに適切な空気と蒸気の混合を得るには技術が必要です。WirshはULKAの20バールのイタリア製オリジナルポンプを使用しており、空気の分布が均一で滑らかな泡を作ります。初心者にも扱いやすいです。
最高品質のミルクを使えば、Wirshホームバリスタマシンを使う初心者でも、プロのバリスタと同じくらい良い泡を立てることができます。
引用文献：
マイクフォーム；テクスチャーと安定性の創造、トム・ハパート「なぜ私のミルクは泡立たないのか」、ユリア・クリマノワ
