挽きたてのコーヒーで、よりおいしいエスプレッソができるのはなぜ？

抽出時間が適切なのにエスプレッソの味が薄い場合は、コーヒー自体に原因があるかもしれません。焙煎した豆をショットの直前に挽けば、挽き目と、挽いた粉が空気に触れている時間の両方を調整できます。ただし、鮮度だけですべてのエスプレッソの問題を解決できるわけではありません。粉量、抽出量、焙煎度、水、粉を詰める準備も重要です。

コーヒーを挽くと、実際に何が変わるのでしょうか？

焙煎豆を挽いた瞬間に、空気に触れる表面積が大幅に増えます。香りの成分が逃げたり、一部の成分が酸素と反応したり、二酸化炭素が抜け続けたりします。こうした変化が、挽きたての香りが鮮やかで、挽いたコーヒーの香りが豆のままのコーヒーより早く失われることがある理由です。

香りに関する研究では、コーヒーの保管中に揮発性化合物や官能特性が変化することが確認されています。実際の変化の速さは、コーヒーの包装方法、保管時の温度、空気に触れる頻度によって異なります。エスプレッソを淹れる直前に挽けば、空気に触れる時間を短くできます。

挽いたコーヒーを購入する場合は、挽いたコーヒーの保存方法と鮮度が落ちたときの見分け方を確認しましょう。

エスプレッソで挽き目の調整が特に役立つ理由

エスプレッソは、比較的固く詰まったコーヒー粉の層に水を通して抽出します。挽き目を少し変えるだけで、抵抗や流れ方が大きく変わることがあります。挽いてもらったコーヒー粉の挽き目は、あとから変更できません。あるバスケットでは適切でも、別のバスケットでは抽出が速すぎたり遅すぎたりすることがあります。

• 抽出が速く、味が鋭い：粉量と抽出量は変えず、挽き目を少し細かくしてみましょう。
• 抽出が遅く、後味が渋い：少し粗めに挽き、味を比べてみましょう。
• 抽出が不均一に噴き出す：挽き目だけでなく、粉の分布や粉を詰める準備も確認しましょう。
• 抽出速度は正常なのに味が薄い：グラインダーを再調整する前に、コーヒー豆の鮮度、焙煎プロファイル、粉量、抽出量を見直しましょう。

再現性のある抽出を行うには、エスプレッソの挽き目トラブルシューティングガイドと挽き目を調整するステップごとのガイドをご覧ください。

挽きたてにすると、いつもクレマが増える？

必ずしもそうとは限りません。クレマは焙煎したコーヒーに残る二酸化炭素の量にも左右されますが、焙煎度、鮮度、圧力など、ほかの条件によっても変わります。深煎りは見た目に華やかなクレマが出ることがありますが、誰にとっても味がよくなるとは限りません。新鮮な浅煎りでは、抽出したコーヒーの見た目がまったく異なることもあります。見た目よりも味が大切です。

残留量:見落とされがちな鮮度の問題

量を測って豆を挽きたてにしても、前のドーズの粉がグラインダー内部に残ることがあります。そのため、シングルドーズグラインダーでは、残留量の少なさ、掃除のしやすさ、粉の排出の安定性が重視されます。どんな状況でも残留量が文字どおりゼロになるグラインダーはありません。

数値の意味については、コーヒーグラインダーの残留量と入れ替わりに関するガイドをご覧ください。

エスプレッソを新鮮な豆で楽しむための簡単な習慣

• 豆全体は、過度な熱や湿気を避け、密閉性の高い袋または容器に保管しましょう。
• ホッパーに1週間分の豆を入れるのではなく、挽く前にコーヒーの量を量りましょう。
• 清潔なドージングカップまたはポルタフィルターに豆を挽き入れ、毎回同じように粉を均しましょう。
• 粉量と抽出量を測って抽出し、どちらのほうがおいしかったか記録しましょう。
• ふいごを使えば古い粉がすべて取り除けると思い込まず、推奨されている方法でグラインダーを掃除しましょう。

新しいグラインダーは必要？

必ずしもそうとは限りません。すでに細かく挽き目を調整でき、使い慣れたグラインダーをお持ちなら、まずは十分に新鮮な豆を購入し、安定して抽出できるよう調整しましょう。今お使いのグラインダーではエスプレッソ用に挽けない、または調整が面倒で、挽いたコーヒーを購入している場合は、用途に合ったグラインダーに替えると日々の作業がずっと楽になります。

出典: De Agostini et al., 挽いたコーヒーの加速貯蔵（2026）。