「カビコーヒー」に新たな意味を与える...
コーヒーの世界は常に新しいものを生み出しています。最近はオリーブオイルコーヒーについて話しましたが、間違いなく麹コーヒーは最もユニークなコーヒー豆の賞を獲得しています！少なくとも現時点では最もユニークです。
それは麹が発酵によってコーヒーを強化するからです。これはチャーガや霊芝などのキノコ類を使った興味深くも独特なコーヒーミックスとは異なり、豆の加工方法の一つです。もちろん、これはご想像の通り日本から来たもので、他の多くのコーヒー生産国が日本のバリスタほど最先端で前衛的なことをしているわけではないので、この日本の輸出品も驚くことではありません！きっと多くの疑問があるでしょうから、さっそく詳しく見ていきましょう。
麹とは何か？
麹（Aspergillus oryzae）は、アジアで様々な料理に使われてきた一種のカビです。米の上に発生するため「米麹」とも呼ばれます。このカビは甘藷（さつまいも）、米、大麦を糖化させ、焼酎や日本酒などのアルコール飲料を作るために使われます。また、大豆を発酵させて味噌や醤油にするのにも用いられます。この重要なカビがなければ、多くの私たちのお気に入りの日本やアジアの料理は存在しなかったか、少なくとも今ほど美味しくはなかったでしょう！
しかし、麹コーヒーはどのように始まったのか？
すべては日本の生物科学者、樋口浩一から始まります。麹コーヒーの起源（コーヒーの起源話は伝説的なものが多いですが、これはほぼ事実だと言われています！）によると、樋口はコピ・ルアクについて学びました。主にジャコウネコの消化器官が、胃の酵素を通じてコーヒー豆を発酵させる仕組みです。これに触発され、樋口は同じ目的をより清潔で安全、かつ人道的に達成する方法を考えました。そこで麹カビをコーヒー豆に振りかけ、数日間発酵させてみたのです。発酵は成功し、彼はコーヒー豆を楽しむ全く新しい方法を開発しました。
味はどうなのか？
カビ臭い豆というイメージは多くのコーヒー愛好家にとって大きな抵抗かもしれませんが、これは良い種類のカビです。繰り返しますが、これは日本酒や醤油を作るための発酵に使われるもので、劣化した粉コーヒーの袋に生えるカビとは違います。麹発酵されたコーヒー豆の味と香りは、柔らかさ、クリーミーさ、独特の甘み、そして複雑なキャラクターを持ち、淹れてみて初めてその魅力がわかります。
麹コーヒー豆
これらの豆を鼻で避けないでください。これはカビではなく、風味や個性、そしてコーヒー体験全体を高める特別な培養発酵です。コーヒーの世界でこれ以上のユニークなものはないと思っていましたが、麹コーヒー豆を試してみてはいかがでしょうか？コーヒーのバケットリストにまた一つユニークな体験が加わることでしょう！
参考文献
- “The Impressive Rise of Koji-Fermented Coffee.” coffee, 2021年12月23日, mtpak.coffee/2021/12/rise-koji-fermented-coffee/. 2023年4月24日アクセス。
- Vittitow, Dominic. “What Is Koji Fermented Coffee?” Perfect Daily Grind, 2022年3月31日, perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/. 2023年4月24日アクセス。
- https://www.coffeegreenbeans.com/koji
