「カビたコーヒー」にまったく新しい意味を...
コーヒーの世界では、常に新しいものが生み出されています。最近では、オリーブオイルコーヒーについて取り上げました。しかし、最もユニークなコーヒー豆の栄冠を得るのは、間違いなく麹コーヒーでしょう！少なくとも、現時点では最もユニークなものです。
それは、麹コーヒーが発酵によって風味を高めたコーヒーだからです。いえ、チャーガやレイシなど、さまざまな種類のキノコを使った興味深くも風変わりなコーヒーミックスのようなものではなく、豆の加工方法なのです。もちろん、これは皆さんがもうお分かりのとおり日本から登場したものです。日本のバリスタほど最先端で前衛的なことをするコーヒー生産国はほとんどないので、これが日本発の輸出品であることも驚きではありません！おそらく、このコーヒーについてはたくさんの疑問があるでしょう。それでは、さっそく見ていきましょう。
麹とは？
麹（Aspergillus oryzae）は、アジアでさまざまな料理の目的に使われてきたカビの一種です。米の上で繁殖するカビで、「米カビ」と呼ばれることもあります。このカビは、サツマイモ、米、大麦を糖化して、焼酎や日本酒などのアルコール飲料を作るために使われます。また、大豆を発酵させて味噌や醤油にする際にも使われます。この重要なカビがなければ、私たちが大好きな日本料理やその他のアジア料理の多くは存在しなかったか、少なくとも今ほどおいしくはなかったでしょう！
では、麹コーヒーはどのように始まったのでしょうか？
すべては、日本の生物科学者である樋口浩一氏から始まりました。麹コーヒーの起源物語によると（コーヒーの起源にまつわる話は伝説に近いものだと誰もが知っていますが、これはおそらく事実だと言われています！）、樋口氏はコピ・ルアクについて知りました。ジャコウネコの消化器官が、胃の中の酵素によって食べたコーヒー豆を発酵させる仕組みについてです。これをきっかけに樋口氏は、同じ目的、つまり発酵豆を実現するための、より清潔で安全、そして人道的な方法を考えました。そこで、コーヒー豆に麹カビを振りかけ、数日間発酵させてみました。発酵が成功したこと、そしてコーヒー豆をまったく新しい方法で楽しむ手段を生み出したことを、彼は発見したのです。
どんな味がするのでしょうか？
かび臭く、カビの生えた豆という発想は、ほとんどのコーヒー愛好家にとって大きな敬遠材料かもしれません。しかし、これは良い種類のカビなので安心してください。繰り返しますが、日本酒や醤油の製造に使われる発酵菌であり、挽いてから時間が経ったコーヒー粉の袋が傷んでいることを示すカビではありません！麹で発酵させたコーヒー豆の風味と香りには、柔らかさ、クリーミーさ、独特の甘さ、そして実際に淹れてみなければ信じられないような、ある種の複雑な個性があります。
麹コーヒー豆
この豆を敬遠しないでください。これはカビではなく、コーヒー豆の風味、個性、そして全体的な体験を高め、増幅する特別な培養発酵なのです。コーヒーの世界では、もう何でも聞いたことがあると思っていました！麹コーヒー豆を試してみてはいかがでしょうか？コーヒーのやりたいことリストに加えられる、もう一つのユニークなコーヒーの楽しみ方になるはずです！
参考文献
- 「麹発酵コーヒーの目覚ましい台頭」 coffee、2021年12月23日、mtpak.coffee/2021/12/rise-koji-fermented-coffee/。2023年4月24日に閲覧。
- Vittitow, Dominic. 「麹発酵コーヒーとは？」 Perfect Daily Grind、2022年3月31日、perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/。2023年4月24日に閲覧。
- https://www.coffeegreenbeans.com/koji
