エスプレッソのTDSはどのくらい？

ゲイモリ コーヒーの知識

エスプレッソのTDSは研究室で使う測定値のように聞こえますが、考え方はシンプルです。できあがった飲み物のうち、水ではなく溶けたコーヒーがどれだけ含まれているか、ということです。味の評価と混同しなければ、役立つデータになります。

TDSは濃度であり、抽出率ではない

コーヒー用屈折計は、サンプルに溶けたコーヒーの濃度を推定します。TDSの測定値が9%なら、測定したエスプレッソの重量の約9%が、溶けたコーヒーの固形分であることを意味します。元のコーヒー粉のうち、抽出されたのが9%だけという意味ではありません。

抽出率（EY）が示すのは別のことです。乾燥したコーヒー粉のうち、どれだけの割合が抽出液に溶け出したかを表します。簡易的なエスプレッソの計算では、EYはおおよそ抽出液の重量にTDSの割合を掛け、乾燥粉の量で割った値です。正確に測定するには、コーヒー用屈折計を正しく使い、サンプルを適切に準備する必要があります。

一般的なエスプレッソの数値を使った計算例

コーヒー豆を18 g挽き、エスプレッソを36 g抽出したとします。ろ過して正しく測定したサンプルのTDSは9%です。

この推定値は、濃度と抽出の関係を説明するためのものです。クレマ、浮遊粒子、サンプル温度、校正、屈折計の測定方法は、実際の測定値に影響することがあります。エスプレッソの抽出率の計算は、味を完全に反映するものではありません。

エスプレッソの理想的なTDS範囲は8〜12%ですか？

エスプレッソの目安となる濃度帯として、8-12%前後という数値をよく見かけます。これは参考値であり、普遍的な目標値ではありません。リストレット、伝統的なエスプレッソ、長めのショットでは適した範囲が異なり、焙煎度や好みも測定器と同じくらい重要です。

抽出量を増やすと、同じ粉量でもより多くの飲料に薄められるため、TDSは下がることがよくあります。一方で、抽出された成分の総量は増える場合があります。そのため、TDSは抽出比率や実際の味と合わせて判断しましょう。

TDSを測る価値があるとき

一般的な家庭での抽出なら、屈折計がなくてもおいしいエスプレッソを淹れられます。スケールとテイスティングノートがあれば、かなりのところまで調整できます。測定が役立つのは、2種類のバーを比較するとき、レシピを一定にして評価するとき、または変更によって抽出率が上がったか下がったかを確かめるときです。

データを比較するときは、同じ豆、粉量、手順を使ってください。エスプレッソが酸っぱく、抽出が速い場合は、任意のTDS値を追い求める前に、抽出の問題に関するガイドをご覧ください。