コールドブリューコーヒーはなぜ酸味が少ないの？

ここ数年、コールドブリューコーヒーの人気が急上昇しています。特に、口当たりがなめらかで苦味の少ない一杯を求めるコーヒー好きの間で人気です。コールドブリューに切り替える最大の理由の一つは、従来のホットコーヒーに比べて酸味が大幅に控えめに感じられることです。

では、なぜでしょうか？

その答えは、化学反応、抽出温度、そして冷水がコーヒー粉に作用する独特の仕組みにあります。 

コールドブリューの違いとは？

氷に熱いコーヒーを注ぐだけのアイスコーヒーとは異なり、コールドブリューはコーヒー粉を冷水または常温の水に12〜24時間浸して作ります。

このゆっくりとした抽出プロセスによって、コーヒーの風味は大きく変わります。

その結果、抽出されたコーヒーは次のような特徴を持ちます：

• よりなめらかな口当たり
• 苦味が少ない
• 自然な甘み
• 酸味を感じにくい
• より豊かでバランスの取れた味わい

しかし、本当の魔法は分子レベルで起こります。 

1. 温度によって抽出プロセスが変わる

コーヒーを淹れることは、本質的には化学的な抽出プロセスです。水が溶媒となり、焙煎したコーヒー豆から風味、油分、酸、溶解成分を引き出します。

熱湯は力強く抽出する

従来のコーヒー抽出では、195°F〜205°Fのお湯を使います。この温度では、水は非常に強力な溶媒になります。

熱湯で素早く抽出される成分：

• 有機酸
• 苦味成分
• 芳香油
• カフェイン
• 糖分と溶解固形分

この強い抽出によって、ドリップコーヒー、エスプレッソ、プアオーバーでよく感じられる、明るい酸味と苦味が生まれます。

冷水はより穏やかに抽出する

コールドブリューは、熱の代わりに時間をかけます。

沸騰直前のお湯で数分抽出する代わりに、コールドブリューではコーヒーを12〜24時間かけてゆっくりと浸します。冷水には熱エネルギーがないため、成分をより選択的に抽出します。

冷水でも抽出できる成分：

• 甘み
• チョコレートの風味
• フローラルな香り
• なめらかな口当たり
• カフェイン

ただし、熱湯なら簡単に抽出できる刺激の強い酸性油分や苦味成分の多くは、抽出しにくいという難点があります。

だから、コールドブリューは口当たりがなめらかで、刺激が控えめです。 

2. コールドブリューは滴定酸度が低い

酸性度はpH値だけで決まると思われがちですが、コーヒーの化学はそれほど単純ではありません。

pHだけでは分からないこと

ホットコーヒーのpHは通常約5.0ですが、コールドブリューは5.1～5.5になることがよくあります。

厳密には、コールドブリューの酸性度はわずかに低くなります。

ただし、本当の違いは 滴定酸度と呼ばれるものにあります。

滴定酸度とは？

滴定酸度とは、液体に含まれ、味覚受容体や胃の粘膜と反応する酸性化合物の総量を測るものです。

研究によると、コールドブリューコーヒーの滴定酸度は、ホットコーヒーと比べて最大60～70％低い可能性があります。

簡単に言うと、

感じる酸味が少ないだけではなく、実際に摂取する酸性化合物の量も少なくなります。

これが、胃酸逆流や胃の過敏さがある人の多くにとって、コールドブリューのほうが飲みやすい理由のひとつです。 

3. クロロゲン酸とキナ酸の役割

コールドブリューがよりまろやかに感じられる理由を理解するには、コーヒー豆に含まれる酸に目を向ける必要があります。

クロロゲン酸（CGA）

コーヒー豆には、緑色のコーヒー豆に含まれる抗酸化物質であるクロロゲン酸が自然に含まれています。

焙煎中、これらの成分は分解され、次のような小さな酸になります。

• キナ酸
• カフェ酸

キナ酸が重要な理由

キナ酸は、過抽出されたコーヒーや風味が落ちたホットコーヒーによく見られる、きつい苦酸っぱい味の主な原因です。

熱湯がコーヒー粉に触れると、これらの酸が急速に抽出されます。

一方、冷水はキナ酸やカフェ酸を溶かす力がはるかに弱い溶媒です。

その結果、これらの成分の多くはコーヒーかすに残り、カップにはほとんど入りません。

これが、コールドブリューの味わいに次のような特徴がある大きな理由です。

• 苦味が少ない
• 酸味が少ない
• チョコレートのような風味が強い
• よりまろやか

4. コールドブリューは酸化がゆっくり進む

熱は酸化を促進します。

保温プレートの上に長時間置かれたホットコーヒーを飲んだことがあれば、酸化を身をもって経験したことがあるでしょう。コーヒーはすぐに酸味や苦味が強くなり、風味が落ちます。

コールドブリューは、これとは異なる働きをします。

低温で抽出・保存するため、酸化がはるかにゆっくり進みます。そのため、まろやかで甘い風味が何日も保たれます。

実際、適切に保存したコールドブリューの濃縮液は、冷蔵庫で最長2週間、新鮮な状態を保てます。

コールドブリューが自然な甘みを感じさせる理由

コールドブリューの意外な特徴のひとつは、砂糖を入れていなくても、多くの人が甘いと感じることです。

その甘みは、バランスの取れた抽出によるものです。

冷水では苦味成分が抽出されにくいため、コーヒーに含まれる自然な甘みがより感じられます。

水出しコーヒーでは、次のような風味が際立つことがよくあります。

• チョコレート
• カラメル
• ナッツ
• ブラウンシュガー
• ココア

キレのある酸味に邪魔されることなく。 

水出しコーヒーは胃が敏感な人に向いている？

多くのコーヒー愛飲家にとっては、そうです。

水出しコーヒーは酸味や苦味のある成分が少ないため、次の症状を軽減するのに役立つ可能性があります。

• 胃酸の逆流
• 胸やけ
• 胃の不快感
• 酸っぱい後味

水出しコーヒーは自然になめらかな味わいなので、砂糖やクリームを控えめにできると感じる人も多くいます。

ただし、水出しコーヒーは通常のコーヒーよりカフェイン濃度が高いことが多く、特に希釈せずに飲む場合は注意が必要です。

酸味を抑えた水出しコーヒーにおすすめの豆

できるだけなめらかな一杯を目指すなら、豆選びも重要です。

深煎り豆

深煎りは、抽出を始める前の長い焙煎工程で自然由来の酸がより多く分解されるため、酸味を抑えた水出しコーヒーに最適です。

さらに、次のような特徴もあります。

• 濃厚なチョコレートの風味
• 感じる酸味が控えめ
• より豊かなボディ
• よりなめらかな後味

中煎り

中煎りは、カラメルのような甘みとほのかな果実の風味が調和しています。

浅煎り

浅煎りは自然な酸味がより多く残るため、水出しにしても爽やかな味わいになることがあります。 

挽きたてにすると、味わいが大きく変わる

自家製の水出しコーヒーをおいしくする最良の方法のひとつは、挽きたてのコーヒーを使うことです。

水出しコーヒーには、粗挽きで粒度のそろった粉が欠かせません。

挽きたてのコーヒーは、次の要素を保つのに役立ちます。

• 甘み
• 香り
• 澄んだ風味
• なめらかな抽出

高品質なバーグラインダーは抽出ムラや苦味も抑え、雑味が少なくバランスの取れた一杯を淹れるのに役立ちます。

まとめ

水出しコーヒーの酸味が控えめなのは、冷水とお湯でコーヒーの成分の抽出のされ方が異なるためです。

抽出温度が低いと抽出がゆっくり進み、刺激の強い酸性成分や酸化が抑えられ、酸味や鋭い風味の原因となる苦い酸が多く残ります。

その結果、よりなめらかで甘みがあり、飲みやすいコーヒーになります。

酸味の強いコーヒーが苦手な方、苦味が嫌いな方、より爽やかな一杯を楽しみたい方にとって、水出しコーヒーは刺激を抑え、バランスの取れた味わいを楽しむ最良の方法のひとつです。

挽きたての豆と適切なグラインダーを組み合わせれば、水出しコーヒーでカフェ品質の味わいを自宅で楽しめます。