ここ数年、コールドブリューコーヒーの人気が急上昇しています。特に、よりなめらかで苦味の少ない一杯を求めるコーヒー愛好家の間で人気です。人々がコールドブリューに切り替える大きな理由の一つは、シンプルです。従来のホットコーヒーよりも酸味がはっきりと少ないのです。
では、なぜでしょうか？
その答えは、化学、抽出温度、そして冷水がコーヒー粉と独特な関わり方をすることにあります。
コールドブリューを特徴づけるものは？
アイスコーヒーは、単にホットコーヒーを氷に注いだものですが、コールドブリューはコーヒー粉を冷水または常温の水に12〜24時間浸して作ります。
このゆっくりとした抽出プロセスによって、コーヒーの風味特性は大きく変わります。
その結果、次のようなコーヒーになります:
- よりなめらか
- 苦味が少ない
- 自然な甘みがある
- 感じる酸味が少ない
- より濃厚でバランスの取れた味わい
しかし、本当の違いは分子レベルで生まれます。
1. 温度が抽出プロセスを変える
コーヒーを淹れることは、本質的には化学的な抽出プロセスです。水が溶媒として働き、焙煎したコーヒー豆から風味、油分、酸、溶解成分を引き出します。
熱湯は強力に抽出する
従来のコーヒー抽出では、195°F〜205°F（約90℃〜96℃）の湯を使います。この温度では、水は非常に強力な溶媒になります。
熱湯は次の成分を素早く抽出します:
- 有機酸
- 苦味成分
- 芳香油
- カフェイン
- 糖分と溶解固形分
この強力な抽出によって、ドリップコーヒー、エスプレッソ、プアオーバーで一般的な、明るい酸味と苦味が生まれます。
冷水はより穏やかに抽出する
コールドブリューは熱の代わりに時間を使います。
沸騰直前の湯を数分使う代わりに、コールドブリューではコーヒーを12〜24時間かけてゆっくり浸します。冷水には熱エネルギーがないため、成分をより選択的に抽出します。
冷水でも次の成分は抽出できます:
- 甘み
- チョコレートの風味
- フローラルな香り
- なめらかなコク
- カフェイン
しかし、熱湯なら簡単に抽出できる、刺激の強い酸性の油分や苦味成分の多くを溶かし出すのは苦手です。
そのため、コールドブリューはよりなめらかで、刺激が少ない味わいになります。
2. コールドブリューは滴定酸度が低い
酸味はpHの数値だけで決まると考える人は多いですが、コーヒーの化学はそれよりも複雑です。
pHだけがすべてではない
通常、ホットブリューコーヒーのpHは約5.0ですが、コールドブリューは5.1〜5.5の範囲になることが多いです。
厳密には、コールドブリューは酸味がわずかに弱くなります。
ただし、本当の違いは、次のように呼ばれるものにあります 滴定酸度.
滴定酸度とは？
滴定酸度とは、液体中に存在し、味覚受容体や胃の粘膜と反応できる酸性化合物の総量を測定するものです。
研究によると、コールドブリューコーヒーの滴定酸度は、ホットコーヒーと比べて最大60～70%低い可能性があります。
簡単に言うと、
単に酸味をあまり感じないだけではなく、実際に摂取する酸性化合物の量が少ないのです。
これが、酸逆流や胃が敏感な人の多くが、コールドブリューをより快適に飲める理由の一つです。
3. クロロゲン酸とキナ酸の役割
コールドブリューがよりなめらかな味わいになる理由を理解するには、コーヒー豆の中にある酸に目を向ける必要があります。
クロロゲン酸（CGA）
コーヒー豆には、グリーンコーヒーに含まれる抗酸化物質であるクロロゲン酸がもともと含まれています。
焙煎中に、これらの成分は次のような、より小さな酸に分解されます。
- キナ酸
- カフェ酸
キナ酸が重要な理由
キナ酸は、過抽出された、または staleなホットコーヒーによくある、刺激的で苦酸っぱい風味の主な原因です。
熱湯がコーヒー粉に触れると、これらの酸を急速に抽出します。
一方、冷水はキナ酸やカフェ酸に対する溶媒としてはるかに弱いものです。
その結果、これらの成分の多くはコーヒー粉に閉じ込められたままとなり、カップに入ることはありません。
そのため、コールドブリューは次のような味わいになります。
- 苦味が少ない
- 酸味が少ない
- よりチョコレートのような風味
- よりまろやか
4. コールドブリューはよりゆっくり酸化する
熱は酸化を促進します。
温め用プレートの上に長時間置かれたホットコーヒーを飲んだことがあるなら、酸化を実際に体験したことになります。コーヒーはすぐに酸味や苦味が増し、 staleな味になります。
コールドブリューは異なる変化をします。
低温で抽出・保存されるため、酸化がはるかにゆっくり進みます。そのため、まろやかで甘みのある風味が何日も保たれます。
実際、適切に保存したコールドブリューの濃縮液は、冷蔵庫で最長2週間新鮮さを保てます。
コールドブリューが自然により甘く感じられる理由
コールドブリューの意外な特徴の一つは、砂糖を入れていなくても甘いと感じる人が多いことです。
その甘みは、バランスの取れた抽出によるものです。
冷水では苦味成分が抽出されにくいため、コーヒーに含まれる自然な甘みのある成分がより際立ちます。
コールドブリューでは、次のような風味が際立つことがよくあります：
- チョコレート
- キャラメル
- ナッツ
- ブラウンシュガー
- ココア
鋭い酸味に邪魔されることなく。
コールドブリューは胃が敏感な人に適していますか？
多くのコーヒーを飲む人にとっては、そうです。
コールドブリューには酸味や苦味の成分が少ないため、次の症状の軽減に役立つ可能性があります：
- 胃酸の逆流
- 胸やけ
- 胃の刺激
- 酸っぱい後味
コールドブリューはもともと味わいがなめらかなので、砂糖やクリームを減らしてもよいと感じる人も多くいます。
ただし、コールドブリューは通常のコーヒーよりカフェイン濃度が高くなりやすく、特に薄めずに飲む場合はその傾向が強いことを覚えておくことが大切です。
低酸味のコールドブリューに最適な豆
できるだけなめらかな一杯を目指すなら、豆の選択も重要です。
深煎り豆
深煎りは、低酸味のコールドブリューに最適です。長時間の焙煎によって、抽出が始まる前に自然な酸がより多く分解されるためです。
また、次の特徴もあります：
- 濃厚なチョコレートの風味
- 感じられる酸味が少ない
- より豊かなコク
- よりなめらかな後味
中煎り
中煎りは、キャラメルのような甘みと穏やかな果実味が調和しています。
浅煎り
浅煎りは自然な酸味がより多く残るため、コールドブリューにしても明るい風味が感じられることがあります。
挽きたてにすることで大きな違いが生まれる
自家製コールドブリューを改善する最良の方法の一つは、コーヒーを挽きたてで使うことです。
コールドブリューでは、粗く均一な挽き目が欠かせません。
挽きたてにすることで、次の要素が保たれます：
- 甘み
- 香り
- 明確な風味
- なめらかな抽出
品質の高いバーグラインダーは、抽出のムラや苦味も抑え、よりすっきりとバランスの取れた一杯に仕上げるのに役立ちます。
まとめ
コールドブリューの酸味が少ないのは、冷水が熱湯とは異なる方法でコーヒーを抽出するためです。
低い抽出温度によって抽出がゆっくり進み、刺激の強い酸性化合物が減り、酸化が抑えられるため、酸味や鋭い風味の原因となる苦味の強い酸が多く残りません。
その結果、よりなめらかで甘みがあり、飲みやすいコーヒーになります。
酸味の強いコーヒーが苦手な人、苦味が嫌いな人、または単により爽やかな一杯を求める人にとって、コールドブリューは、刺激が少なく、よりバランスの取れたコーヒーを楽しむ最良の方法の一つです。
そして、挽きたての豆と適切なグラインダーを組み合わせれば、コールドブリューで自宅でもカフェ品質の味わいを楽しめます。
