Revista de café Wirsh · Guía práctica
«Café de especialidad» debería decirte algo más que una bolsa elegante y un precio elevado. Se trata de atributos distintivos: lo que hay en la taza y lo que puedes averiguar sobre el origen del café.
Qué significa el término hoy
La Specialty Coffee Association (SCA) define el café de especialidad por los atributos distintivos que le dan un valor añadido. El sabor y el aroma importan, pero también pueden importar la información sobre el productor, el procesamiento y la trazabilidad. Esto va más allá de decir «especialidad = 80 puntos» o «especialidad = 100 % arábica».
En conversaciones anteriores del sector, a menudo se utilizaba el umbral de 80 puntos en una cata como referencia abreviada. El nuevo marco Coffee Value Assessment (CVA) de la SCA utiliza evaluaciones físicas, descriptivas, afectivas y extrínsecas por separado para expresar más aspectos de cada café.
Qué buscar en una bolsa
- Productor o región: un dato útil que va más allá del nombre del país.
- Procesamiento: los métodos lavado, natural, honey y otros pueden influir en lo que saboreas.
- Fecha de tueste: aporta más información que una indicación «consumir preferentemente antes de» sin explicación.
- Notas de cata específicas: un punto de partida para tu propia experiencia, no una garantía.
- Abastecimiento transparente: la información clara es mejor que las vagas afirmaciones de «calidad prémium».
¿El café de especialidad siempre tiene un tueste más claro?
No. El café de especialidad puede tostarse según distintas preferencias y métodos de preparación. Un tueste claro puede destacar la acidez y las características del origen, mientras que un tueste más desarrollado puede inclinarse hacia un dulzor más intenso y notas de chocolate. Ningún estilo es automáticamente mejor para todos los consumidores.
Prueba en casa una cata de dos cafés
- Compra dos cafés recién tostados con distintos detalles de origen o procesamiento.
- Muele y prepara cada café con la misma receta; después, anota el aroma, la acidez, el dulzor, la sensación en boca y el retrogusto.
- Repite la prueba después de ajustar una variable de preparación. Intenta describir qué cambió en lugar de decidir solo cuál bolsa fue la «mejor».
El proceso se entiende mejor con nuestra guía para catar café en casa y nuestra guía sobre las diferencias entre café de origen único y mezcla.
Para leer más: SCA: ¿Qué es el café de especialidad? y Evaluación del valor del café de la SCA.
