¿Por qué tarda tanto en drenar mi café de filtro? El tamaño de molienda no lo explica todo.

Ciencia de la molienda / Datos reales del GU64

La misma configuración de molienda. La misma dosis de café. Un tiempo de drenaje completamente distinto. Si llevas un tiempo preparando café de filtro, probablemente lo hayas visto. La solución más evidente es ajustar el molinillo a una molienda más gruesa. Pero a veces el dial no lo explica todo.

Usamos datos reales de nuestras pruebas con GU64 para esta guía. Ver la comparación original de las muelas →

1. Tu molinillo no produce partículas de un solo tamaño

Imagina llenar un gotero con piedritas. Si todas tienen un tamaño similar, el agua encuentra espacios entre ellas. Añade arena y esos espacios pueden estrecharse. El café molido no es tan sencillo: las partículas tienen formas irregulares, se mueven cuando entra el agua y el filtro puede retener los finos, pero la imagen es útil.

Todo molinillo produce partículas de distintos tamaños: trozos grandes, partículas medianas y fragmentos pequeños, a menudo llamados finos. El nombre de esa variedad es distribución del tamaño de las partículas (PSD).

Por eso, el número del dial no puede decirte todo sobre lo que acaba en tu cafetera. Incluso una medición del tamaño de las partículas necesita más de un número para describir todo el lote.

2. D50, amplitud y asimetría: tres preguntas distintas

Mantengamos las estadísticas prácticas. En las mediciones de GU64 que publicamos, los percentiles describen una distribución del tamaño de las partículas basada en el volumen:

• D50: el diámetro mediano de la distribución medida. La mitad del volumen de partículas medido queda a cada lado.
• D10 y D90: los percentiles inferior y superior. Juntos muestran una parte útil de la dispersión medida.
• Amplitud: (D90 - D10) / D50. Describe la anchura relativa; no indica qué lado de D50 se extiende más.
• Skew, según la definición de Barista Hustle: (p50 - p10) / (p90 - p50). Un valor superior a 1 indica una distancia mayor hacia el lado de las partículas más pequeñas; un valor inferior a 1 indica una distancia mayor hacia el lado de las partículas más grandes.

Una distinción importante: este Skew en particular es una razón entre distancias percentiles, no la asimetría estadística estándar del tercer momento. Tampoco mide el porcentaje de finos por debajo de un umbral determinado.

La investigación de Barista Hustle de 2026 examinó 224 preparaciones por percolación y encontró una relación significativa entre su medida de Skew y el tiempo total de extracción. El informe público no establece que un Skew de 1 sea un objetivo de sabor ni que un molinillo específico deba producir un tiempo de drenaje determinado. Lee la investigación original.

3. Encontramos un ejemplo interesante en nuestros propios datos de la GU64

Al comparar la muela GU64 MP (multiuso) con la muela F (para filtro), medimos el tamaño de las partículas en varias posiciones del dial. Las tablas completas están en nuestra prueba de las muelas GU64 MP y F.

Dos muestras destacaron: MP en el ajuste 60 y F en el ajuste 50. Son posiciones diferentes del dial, pero sus medianas medidas son casi iguales.

*El D10 de MP60 se estima a partir de los valores publicados y redondeados de D50, D90 y Span. El D10 de F50 se indica en nuestra guía completa. El Skew calculado utiliza estos valores percentiles publicados, basados en volumen, por lo que es aproximado. Los valores pueden variar ligeramente debido al redondeo. El Skew de GU64 no es directamente intercambiable con la métrica de Barista Hustle basada en imágenes.

Los valores D50 solo difieren en 5.9 µm, alrededor de un 1.1%. Sus Spans también son similares. Sin embargo, las distancias entre los percentiles inferior y superior no son iguales, lo que da dos valores de Skew calculados diferentes. La diferencia es moderada, no drástica, pero demuestra que la mediana y la amplitud relativa no describen todos los aspectos de la forma de la distribución.

También debemos aclarar qué es lo que estos resultados no muestran. No realizamos una prueba controlada de tiempo de extracción comparativa con estas dos muestras, así que no podemos afirmar que una prepare el café más rápido, dé un sabor más dulce o produzca menos finos de menos de 100 µm. D10 no es una medición del porcentaje de finos.

NUESTROS DATOS DE GU64, REPRESENTADOS GRÁFICAMENTE

Comparación medida de percentiles de GU64: ajuste 60 de MP y ajuste 50 de F. El D10 para MP60 se estima a partir de los valores redondeados de origen; el gráfico no representa una curva PSD completa.

Si quieres comparar cada ajuste, el artículo completo sobre el tamaño de las partículas de GU64 incluye D50, D90, Span, área superficial y rangos de inicio para distintos métodos de preparación con ambas muelas.

4. ¿Por qué una distribución diferente podría cambiar el flujo?

La cama de café no es un filtro rígido. El agua tiene que pasar por los huecos entre las partículas irregulares de café. Las partículas más pequeñas pueden ocupar algunos de esos huecos; la agitación durante la preparación puede desplazar los finos; y el filtro de papel puede retener suficiente material fino como para aumentar la resistencia.

Hay evidencia experimental que respalda el papel más amplio de las partículas finas. Un estudio de 2024 publicado en Scientific Reports varió la cantidad de partículas finas en el espresso y observó que una mayor cantidad reducía la permeabilidad del lecho y el caudal en las condiciones evaluadas. Esto aporta un contexto físico útil, pero el espresso se prepara a presión y no es el mismo experimento que la preparación por vertido, impulsada por la gravedad. Lee el estudio.

POR QUÉ EL AGUA PUEDE FLUIR DE OTRA MANERA

Ilustración conceptual de la permeabilidad del lecho de café. No representa una prueba medida del flujo de preparación con el GU64.

Por eso tampoco diríamos que «un Span más bajo = mejor café» o que «Skew = 1 es ideal». La distribución de partículas forma parte de un sistema que también incluye el café, el método de preparación, el filtro, el agua y la persona que vierte el agua.

5. El café preparado con mi método de vertido tarda en escurrir. ¿Qué debería revisar primero?

Antes de mover el ajuste del molinillo dos posiciones hacia más grueso, prueba un diagnóstico más sencillo. Cambia una variable a la vez para que puedas identificar qué solucionó el problema.

1. Revisa los granos. Un café nuevo, un tueste diferente o cambiar el tiempo de reposo después del tueste puede modificar cómo se fracturan los granos y cómo se comportan durante la preparación.
2. Mantén fija la receta. Usa la misma dosis, cantidad de agua, temperatura y dripper antes de comparar el tiempo de escurrimiento.
3. Presta atención a cómo viertes el agua. Un chorro más fuerte, más agitación o verter desde más altura puede desplazar las partículas finas y cambiar cómo se asienta el lecho.
4. Revisa el filtro y el método de preparación. Cambiar de filtro de papel o colocarlo de otra manera puede modificar la resistencia.
5. Revisa el molinillo. Confirma que las muelas estén limpias y que el ajuste no se haya movido. Distintos juegos de muelas pueden requerir posiciones de ajuste útiles diferentes.
6. Después, ajusta según el flujo y el sabor. Una taza que tarda en prepararse no es necesariamente una mala taza; el amargor, el final secante, la acidez punzante, el dulzor y la textura te ayudan a decidir qué cambiar.

¿Y si estás comparando dos molinillos distintos? No intentes trasladar un número de ajuste. Empieza con una receta de preparación sensata, haz pequeños cambios y evalúa el café en la taza en lugar de asumir que los posos que parecen iguales se comportarán de la misma manera.

6. ¿Qué significa esto al elegir un molinillo?

No significa que todos los amantes del café necesiten un analizador del tamaño de partículas. Significa que elegir un molinillo es más interesante que fijarse solo en el diámetro de las muelas, las RPM o el ajuste de molienda.

En el Geimori GU64 Gen2, las muelas MP y F de fábrica son dos maneras de usar la misma plataforma de muelas planas de 64 mm. Nuestros datos medidos muestran que la opción MP alcanza medianas más finas en una mayor parte del rango probado, mientras que la opción F llega antes a los rangos habituales para filtro. Ambas cubren zonas coincidentes y ninguna garantiza un atajo para conseguir un sabor determinado.

Si quieres comparar más ampliamente los estilos de muelas, empieza con nuestra guía de muelas planas frente a cónicas. Para saber más sobre la velocidad del motor, consulta nuestro artículo sobre las RPM del molinillo y la extracción. Tanto la velocidad como la geometría de las muelas pueden influir en la molienda, pero cada una por sí sola es un indicador demasiado simple de lo que acabará en tu taza.

Algunas preguntas rápidas

¿Un vertido lento siempre significa que la molienda es demasiado fina?

No. Moler demasiado fino es una posible causa. La agitación, la migración de finos, los filtros de papel, los cambios en el café y la técnica al verter pueden contribuir a un drenaje más lento.

¿D50 es lo mismo que el ajuste de mi molinillo?

No. D50 describe la mediana medida del tamaño de las partículas. El dial es un ajuste mecánico, y los mismos números del dial no se corresponden entre distintos juegos de muelas o molinillos.

¿El sesgo me indica qué muela prepara mejor café?

No. Describe la asimetría entre tres puntos percentiles según un método de medición específico. No es una puntuación de sabor, un porcentaje directo de finos ni un sustituto de preparar y probar el café.

La conclusión

La próxima vez que tu V60 tarde 40 segundos más de lo habitual, no des por sentado que el ajuste de molienda está mal. El café tiene una distribución completa de partículas y la preparación, todo un sistema de flujo. El tamaño de la molienda es un punto de partida, no la explicación completa.

Fuentes y notas sobre las mediciones

Nuestros ejemplos de la GU64 utilizan las tablas de tamaño de partículas de laboratorio publicadas por Geimori y sus valores D de distribución por volumen. Barista Hustle analizó 224 extracciones por percolación con dispositivos cónicos mediante un método basado en imágenes DiFluid Omni, que abarca aproximadamente de 100 a 2500 µm. Estas bases de medición y límites de detección de partículas son distintos; los valores de sesgo no deben considerarse directamente intercambiables. En este artículo, nuestras dos muestras de la GU64 no se compararon entre sí en cuanto al tiempo de drenaje, el rendimiento de extracción ni el sabor en una prueba a ciegas.

1. Geimori: muela MP GU64 frente a muela F - conjunto completo de datos sobre el tamaño de las partículas.
2. Martinez-Portilla e Ibarra-Hidalgo (2026), «Sesgo: la variable que falta en la molienda del café», Barista Hustle.
3. Smrke, Eiermann y Yeretzian (2024), «El papel de los finos en la dinámica de extracción del espresso», Scientific Reports.