Cata y solución de problemas del espresso
Un primer sorbo amargo no significa automáticamente que hayas preparado un espresso malo. La crema, la temperatura y la extracción influyen en lo que percibe el paladar. Prueba estos tres pasos antes de decidir que el problema son los granos.
1. Remueve el espresso antes de juzgarlo
El espresso no es completamente uniforme mientras cae en la taza. La crema puede tener un sabor bastante amargo por sí sola, así que un sorbo pequeño de la superficie quizá no represente toda la bebida. Remuévela rápidamente y vuelve a probarla. Remover mezcla las capas; no arregla por arte de magia un café mal extraído.
2. Pruébalo a distintas temperaturas
Un espresso muy caliente puede ocultar notas sutiles. Déjalo enfriar un poco y prueba otro sorbo. Puede que percibas de otra manera el dulzor, la acidez o el amargor a medida que cambia la temperatura. No hay ninguna regla que exija terminarlo en dos o tres sorbos; céntrate en lo que percibes.
3. Si sigue siendo desagradable, ajusta la preparación
| Lo que percibes | Una primera prueba útil |
|---|---|
| Amargor áspero y astringente | Prueba una molienda un poco más gruesa o un rendimiento menor |
| Acidez marcada y cuerpo ligero | Prueba una molienda más fina o un rendimiento ligeramente mayor |
| Ácido y amargo a la vez | Comprueba la distribución y la canalización antes de hacer grandes cambios en la receta |
| Equilibrado, pero intensamente concentrado | Añade agua para preparar un americano pequeño en vez de forzar una receta de espresso diferente |
¿Y qué hay de un vaso de agua?
El agua que se sirve con el espresso es útil para refrescar el paladar, pero es opcional. No hay pruebas de que el ritual de beber agua con hielo vuelva dulce un espresso que, de otro modo, sería áspero. Bebe agua si te apetece; el café debería poder disfrutarse por sí solo.
Un experimento sencillo
Prepara dos espressos con los mismos granos y la misma dosis. Reserva el primero como referencia; para el segundo, haz un pequeño ajuste de molienda y mantén constante el rendimiento objetivo. Remueve cada uno, pruébalos a una temperatura similar y anota la diferencia. Así obtendrás más información que si cambias la molienda, la dosis y la temperatura a la vez.
En resumen
Remueve primero, prueba con atención y luego ajusta. El amargor puede ser una parte normal del café, pero si es tan intenso que enmascara todo lo demás, conviene investigar la causa.
Consulta los pasos de cata
