¿Alguna vez has escuchado a un barista decir "Cuanto mayor es la altitud, mejor es el café"? Entonces, ¿qué tiene que ver la altitud con el café que bebemos? ¿Por qué es tan importante la altitud para el café? ¿Puede la altitud determinar la calidad del café?
¿Por qué es importante la altitud?
Aquí, la altitud es la altura a la que crece el café. La altitud no tiene un efecto directo sobre el café, pero puede afectar el crecimiento y la calidad del café a través de elementos meteorológicos (temperatura, luz, calor, velocidad del viento, lluvia, etc.), que afectan directamente el tamaño, la apariencia y el sabor de los granos.
Por otro lado, la altitud y el clima también influyen en la elección de los cultivadores de café. El café Arábica generalmente prefiere altitudes más altas de 1,800 a 6,300 pies (600 a 2,000 metros), donde el clima es más fresco. La especie Robusta prefiere altitudes más bajas de 600 a 2,400 pies (200 a 800 metros), donde el clima es cálido. La relación entre calidad y altitud es evidente.
¿Por qué el café es mejor a mayor altitud?
En términos generales, el café sabe mejor cuanto más alto se cultiva. Si se mantiene adecuadamente, el café cultivado en altitudes elevadas tiene una acidez agradable, un aroma fuerte y un sabor rico; el café cultivado a altitudes bajas, en cambio, tiene poca acidez y es plano y soso. Por eso los baristas siempre enfatizan la altitud.
Por supuesto, en cuanto al gusto personal, para las personas que gustan de la acidez frutal y no requieren alta concentración, el café de alta altitud es sin duda el más adecuado; para quienes no les gusta la acidez y necesitan una alta concentración de café, por muy buena que sea la calidad del café de alta altitud, no importa. En cambio, el café de baja altitud es más adecuado. Por lo tanto, la elección de la altitud debe basarse en el gusto personal.
¿Cómo determinar la altitud a la que crece el café?
Los granos de café más buscados son estrictamente granos duros que típicamente se cultivan por encima de los 4,500 pies (1,500 metros). Estos granos crecen muy lentamente, por lo que son muy densos. Deben tener una línea de fisura cerrada que puede ser en zigzag o ligeramente sesgada. Por otro lado, los granos de café de menor altitud generalmente serán menos densos, con una fisura semiabierta.
Sin embargo, además del entorno de cultivo, el color del grano también está relacionado con el proceso de procesamiento del grano crudo, por lo que no puede usarse como único criterio para juzgar la altitud.
El valor de mercado del café de alta altitud
El café de alta altitud crece más lentamente, por lo que acumula más material en los granos, tiende a tener una vitalidad de sabor más distintiva y es más probable que sea un café de mayor calidad. Cuanto más sabor, más resistentes son los granos al tratamiento posterior.
Por otro lado, el menor rendimiento por árbol en altitudes elevadas, combinado con los mayores costos y desafíos de venta que enfrentan los caficultores en zonas montañosas remotas para producir y vender sus cosechas, tiende a resultar en precios de mercado más altos para estos cafés.
En resumen, no está mal decir: "Cuanto mayor es la altitud, mejor es el café".
Para los granos de café que pueden crecer a una altitud de más de 1500 metros o incluso 2000 metros y aún así dar fruto y tener valor comercial, desde un punto de vista objetivo, la calidad de los granos en sí no es mala.
Aunque la altitud es solo un factor que moldea las características generales del sabor del café, por favor preste más atención a la información de altitud de los granos de café al comprar granos crudos o tostados, y según sus propios requisitos de sabor, la distribución de las zonas productoras, las características climáticas y otros análisis integrales, a través del sabor y la comparación, encuentre el café que más se adapte a usted.
Obras citadas
Perfect Daily Grind. “The Effect of Altitude on Coffee Flavor” 29 de junio de 2015, www.perfectdailygrind.com/2015/06/how-does-altitude-affect-coffee-and-its-taste-in-the-cup/
Scribblerscoffee. “How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?” Judy Fleisher, 16 de octubre de 2017, www.scribblerscoffee.com/blogs/news/the-effect-of-altitude-on-coffee-flavor
