Procesamiento del café · Fermentación
El café koji no es café con polvo de hongos mezclado. Se refiere a una fermentación experimental con un microorganismo cuidadosamente seleccionado, un proceso que puede modificar los granos antes de que lleguen al molinillo.
¿Qué significa koji?
Koji suele referirse a fermentaciones alimentarias en las que interviene Aspergillus oryzae, un moho que se utiliza en condiciones controladas en productos como el miso y el sake. En el café, productores e investigadores han experimentado con cultivos iniciadores durante el procesamiento.
Eso es muy distinto de dejar simplemente los granos tostados o el café preparado a la intemperie para que les salga moho. La palabra «fermentado» no hace que el crecimiento microbiano sin control sea seguro.
¿Qué puede cambiar la fermentación?
Los microorganismos pueden afectar a la transformación de los compuestos durante el procesamiento y, potencialmente, modificar los aromas y sabores percibidos. Un estudio de 2025 sobre cerezas de arábica probó varios cultivos iniciadores, incluido A. oryzae, y detectó cambios en la composición química y en las puntuaciones sensoriales en las condiciones experimentales del estudio.
Eso no demuestra que todos los cafés koji sepan mejor, ni significa que los consumidores siempre detecten un sabor «umami» específico. La variedad, el proceso, el tueste y la preparación siguen siendo importantes.
Cómo degustarlo en casa
Compra café tostado de un tostador de confianza que indique el método de procesamiento. Pruébalo junto a un café procesado de forma convencional, usando la misma agua, proporción y cafetera.
Anota lo que realmente percibes: dulzor, acidez, aromas fermentados o afrutados y regusto. Si una bolsa huele a producto en mal estado, a humedad o de algún otro modo preocupante, no te fíes de la etiqueta «fermentado» para justificar su uso.
No intentes una fermentación sin control en casa
La fermentación segura de alimentos requiere cultivos iniciadores correctamente identificados y condiciones controladas. Para quienes preparan café en casa, el experimento razonable consiste en comparar cafés tostados, no en cultivar moho silvestre en los granos.
Consulta nuestra guía sobre el procesamiento lavado, natural y honey para conocer mejor cómo influye el procesamiento en la taza.
