„Schimmelkaffee“ bekommt eine ganz neue Bedeutung ...
In der Welt des Kaffees gibt es ständig etwas Neues. Kürzlich haben wir über Olivenölkaffee gesprochen. Aber Koji-Kaffee verdient sicherlich den Preis für die außergewöhnlichsten Kaffeebohnen überhaupt! Oder zumindest für die derzeit außergewöhnlichsten.
Das liegt daran, dass Koji ein durch Fermentation veredelter Kaffee ist. Nein, es handelt sich nicht um die interessanten, aber eigenartigen Kaffeemischungen mit Chaga, Reishi und anderen Pilzarten, sondern um eine Methode zur Verarbeitung der Bohnen. Natürlich kommt diese Idee, wie könnte es anders sein, aus Japan. Nur wenige Kaffeeländer gehen so fortschrittlich und avantgardistisch vor wie japanische Baristas, daher ist es keine Überraschung, dass dies ein japanischer Export ist! Zu diesem Thema gibt es wahrscheinlich viele, viele Fragen, also tauchen wir direkt ein, ja?
Was ist Koji?
Koji (Aspergillus oryzae) ist eine Schimmelpilzart, die in Asien für verschiedene kulinarische Zwecke verwendet wird. Der Schimmelpilz entwickelt sich auf Reis und wird möglicherweise als „Reisschimmel“ bezeichnet. Anschließend wird er verwendet, um Süßkartoffeln, Reis und Gerste zu verzuckern und alkoholische Getränke wie Shochu und Sake herzustellen. Außerdem wird er zur Fermentation von Sojabohnen verwendet, aus denen Miso oder Sojasauce entsteht. Ohne diesen wichtigen Schimmelpilz würden viele unserer japanischen und anderer asiatischer kulinarischer Lieblingsgenüsse nicht existieren oder zumindest nicht so köstlich sein!
Aber wie entstand Koji-Kaffee?
Alles beginnt mit dem japanischen Biowissenschaftler Koichi Higuchi. Der Entstehungsgeschichte von Koji zufolge (wir alle wissen, dass Kaffee-Ursprungsgeschichten eher Legenden ähneln, aber diese hier ist höchstwahrscheinlich wahr - zumindest sagt man das!), hatte Higuchi von Kopi Luwak erfahren. Vor allem davon, wie die Verdauungssysteme der Schleichkatzen die von ihnen gefressenen Kaffeebohnen mithilfe der Enzyme in ihren Mägen fermentieren. Das brachte Higuchi auf die Idee, eine sauberere, sicherere und humanere Methode zu entwickeln, um dasselbe Ziel zu erreichen - fermentierte Bohnen. Also streute er etwas Koji-Schimmelpilz auf Kaffeebohnen und ließ sie einige Tage fermentieren. Er stellte fest, dass die Fermentation erfolgreich gewesen war, und hatte eine völlig neue Möglichkeit entwickelt, Kaffeebohnen zu genießen.
Wie schmeckt er?
Auch wenn die Vorstellung von muffigen, schimmeligen Bohnen für die meisten Kaffeetrinker äußerst abschreckend sein dürfte, können wir beruhigen: Es handelt sich um die gute Art von Schimmel. Noch einmal: Es ist der Fermentationspilz, der zur Herstellung von Sake und Sojasauce verwendet wird, und nicht die Art, die auf einen verdorbenen Beutel vorgemahlenen Kaffees hindeutet! Das Geschmacks- und Aromaprofil von mit Koji fermentierten Kaffeebohnen umfasst Milde, Cremigkeit, eine einzigartige Süße und eine gewisse komplexe Note, die man aufbrühen muss, um sie zu glauben.
Koji-Kaffeebohnen
Verzieht bei diesen Bohnen nicht gleich die Nase. Denn es handelt sich nicht um Schimmel, sondern um eine spezielle kultivierte Fermentation, die Geschmack, Charakter und das gesamte Erlebnis eurer Kaffeebohnen verstärkt und intensiviert. Und wir dachten, wir hätten in der Welt des Kaffees schon alles gehört! Warum probiert ihr nicht Koji-Kaffeebohnen? Damit könnt ihr eine weitere einzigartige Variante von Kaffee auf eurer Kaffeeliste abhaken!
Quellen
- „The Impressive Rise of Koji-Fermented Coffee.“ coffee, 23. Dez. 2021, mtpak.coffee/2021/12/rise-koji-fermented-coffee/. Zugriff am 24. Apr. 2023.
- Vittitow, Dominic. „What Is Koji Fermented Coffee?“ Perfect Daily Grind, 31. März 2022, perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/. Zugriff am 24. Apr. 2023.
- https://www.coffeegreenbeans.com/koji
