Kaffeeaufbereitung · Fermentation
Koji-Kaffee ist kein Kaffee, in den Pilzpulver eingerührt wurde. Gemeint ist eine experimentelle Fermentation mit einem sorgfältig ausgewählten Mikroorganismus – ein Verfahren, das die Bohnen verändern kann, bevor sie in die Mühle kommen.
Was bedeutet Koji?
Koji bezeichnet üblicherweise Lebensmittelfermentationen mit Aspergillus oryzae, einem Schimmelpilz, der unter kontrollierten Bedingungen in Produkten wie Miso und Sake verwendet wird. Bei Kaffee haben Erzeuger und Forschende mit Starterkulturen während der Aufbereitung experimentiert.
Das ist etwas ganz anderes, als geröstete Bohnen oder aufgebrühten Kaffee einfach stehen zu lassen, damit sich Schimmel bildet. Das Wort „fermentiert“ macht unkontrolliertes mikrobielles Wachstum nicht sicher.
Was kann sich durch die Fermentation verändern?
Mikroorganismen können beeinflussen, wie sich Verbindungen während der Aufbereitung verändern, und so möglicherweise Aromen und wahrgenommene Geschmacksnoten verschieben. In einer Studie von 2025 zu Arabica-Kaffeekirschen wurden mehrere Starterkulturen, darunter A. oryzae, untersucht. Unter den Versuchsbedingungen zeigten sich Veränderungen der chemischen Zusammensetzung und der sensorischen Bewertungen.
Das beweist nicht, dass jeder Koji-Kaffee besser schmeckt, und es bedeutet auch nicht, dass Verbraucher immer einen bestimmten „Umami“-Geschmack erkennen. Sorte, Aufbereitung, Röstung und Brühmethode spielen weiterhin eine Rolle.
So verkosten Sie den Kaffee zu Hause
Kaufen Sie gerösteten Kaffee von einem renommierten Röster, der die Aufbereitungsmethode angibt. Probieren Sie ihn neben einem konventionell aufbereiteten Kaffee und verwenden Sie dabei dasselbe Wasser, dasselbe Verhältnis und dieselbe Brühmethode.
Notieren Sie, was Sie tatsächlich wahrnehmen – Süße, Säure, fermentierte oder fruchtige Aromen und den Nachgeschmack. Wenn ein Beutel verdorben, muffig oder auf andere bedenkliche Weise ungewöhnlich riecht, sollten Sie sich nicht auf die Bezeichnung „fermentiert“ verlassen, um den Kaffee trotzdem zu verwenden.
Keine unkontrollierte Fermentation zu Hause ausprobieren
Für eine sichere Lebensmittelfermentation sind korrekt identifizierte Starterkulturen und kontrollierte Bedingungen erforderlich. Für Hobby-Baristas ist es sinnvoll, fertig geröstete Kaffees zu vergleichen, statt wilden Schimmel auf Bohnen zu züchten.
Unser Leitfaden zur gewaschenen, natürlichen und Honey-Aufbereitung bietet einen umfassenderen Überblick darüber, wie die Aufbereitung den Geschmack in der Tasse beeinflusst.
