Volt már olyan, hogy egy kávézóban kortyoltál egy eszpresszót, és azt gondoltad, hogy mennyei? Az egyik titok a tökéletes csésze mögött a TDS, vagyis a teljes oldott szilárd anyag. Ma meg fogjuk érteni a TDS-t, és megnézzük, hogyan segít a hibátlan eszpresszó elkészítésében. Készen állsz? Vágjunk bele!
Mi az a TDS?
A TDS a teljes oldott szilárd anyagokat jelenti, amelyek az összes szervetlen és szerves anyag molekuláris, ionizált vagy mikrorészecskés lebegő formáját foglalják magukban egy folyadékban. Képzeld el, hogy forró vizet öntesz a kávéőrleményre, és a víz kivonja a kávé minden ízét, aromáját és egyéb varázslatos elemeit. Ezek a kivont anyagok a TDS, vagyis a teljes oldott szilárd anyagok. A TDS-t egy praktikus eszközzel, a refraktométerrel mérhetjük, amely megmutatja, mennyi „jó anyag” oldódott fel a kávédban, általában százalékban vagy ppm-ben (millió részecskénként).
Az eszpresszó ideális TDS tartománya
Az eszpresszó ideális TDS tartománya általában 8% és 12% között van. Ez a tartomány az erősség és a kivonás egyensúlyán alapul:
- Erősség: Ez a kávé szilárd anyagainak koncentrációjára utal a főzetben. A magasabb TDS erősebb kávét jelent több oldott anyaggal, ami kulcsfontosságú a gazdag és karakteres eszpresszóhoz.
- Kivonás: Ez a folyamat, amikor az ízek a kávéőrleményből a vízbe kerülnek. A megfelelő kivonás biztosítja, hogy a kávé se ne legyen túl savanyú (alulkivont), se ne legyen túl keserű (túlkivont).
A TDS-t befolyásoló tényezők az eszpresszóban
- Őrlési finomság: A finomabb őrlés növeli a kávé vízzel érintkező felületét, ami magasabb TDS-hez vezet. Azonban a túl finom őrlés túlzott kivonást és keserű ízt eredményezhet.
- Főzési idő: Minél hosszabb ideig érintkezik a víz a kávéőrleménnyel, annál magasabb lesz a TDS.
- Víz hőmérséklete: A magasabb hőmérséklet általában növeli a TDS-t, mivel elősegíti a kávé szilárd anyagainak hatékonyabb kivonását. Azonban a túl magas hőmérséklet keserűséget okozhat.
- Kávé-víz arány: Több kávé használata a vízhez képest növeli a TDS-t, erősebb főzetet eredményezve.
- Nyomás: Az eszpresszót magas nyomáson főzik (általában körülbelül 9 bar). A megfelelő nyomás biztosítja a hatékony kivonást, ami hozzájárul a kívánt TDS tartományhoz.
A tökéletes eszpresszó TDS eléréséhez ezeknek a tényezőknek egyensúlyban kell lenniük, hogy megfeleljenek az egyéni ízlésednek és a kávészemek jellemzőinek, így következetesen élvezetes kávéélményt eredményezve.
Felhasznált irodalom
23 Degrees. „Az erő és az íz nyomában a főzetedben” 2023. június 21., www.23degrees.com.au/blogs/news/chasing-strength-and-flavour-in-your-brew
