Revista de café Wirsh · Guía práctica de preparación
La mayor parte de una taza de café preparado es agua. Los minerales, la alcalinidad, el olor y la temperatura de preparación pueden cambiar la extracción y el sabor aunque los granos y el molinillo no cambien.
¿Por qué el agua cambia el sabor del café?
Los iones de calcio y magnesio pueden afectar la disolución de los compuestos del café. La alcalinidad influye en la percepción de la acidez. El cloro o los olores desagradables pueden hacer que una taza preparada con esmero tenga mal sabor. El objetivo no es usar «el agua con más minerales», sino agua limpia y agradable que funcione bien con tu café y tu máquina.
Cuatro aspectos prácticos que conviene comprobar
- Olor: usa agua potable fresca, sin un olor perceptible a cloro ni a humedad.
- Dureza: el agua muy dura puede contribuir a la acumulación de cal dentro de las máquinas.
- Alcalinidad: una alta capacidad amortiguadora puede hacer que los cafés de sabor intenso parezcan apagados.
- Recomendaciones del fabricante: las máquinas de espresso pueden tener requisitos de tratamiento del agua que afecten a la garantía.
¿Qué pasa con el agua destilada o de ósmosis inversa?
El agua con muy pocos minerales puede tener un sabor insípido y no ser adecuada para algunos equipos si no se remineraliza. En el otro extremo, el agua del grifo dura y sin filtrar puede causar depósitos de cal. Sigue las recomendaciones del fabricante de tu máquina y considera usar un filtro adecuado o una mezcla de agua para café si el agua de tu zona es problemática. No des por sentado que toda agua mineral embotellada es segura para las máquinas de espresso.
| Si notas | Posible factor relacionado con el agua | Qué probar |
|---|---|---|
| Sabor apagado y con poca acidez | Alta alcalinidad, entre otras posibles causas | Compara con agua que sepas que es apta para el café |
| Depósitos de cal | Dureza y temperatura | Consulta las recomendaciones aprobadas de filtración y descalcificación |
| Sabor inusual a cloro | Desinfectante o fuente de agua | Usa agua filtrada adecuada |
Haz una prueba controlada
Prepara los mismos granos con la misma proporción y con dos aguas aptas para el consumo que cumplan los requisitos de tu cafetera. Mantén constantes la temperatura, la molienda y el vertido. Una diferencia de sabor no demuestra necesariamente que un agua sea universalmente «mejor», pero te indica qué funciona en tu equipo.
Referencia: Recursos sobre estándares de la Specialty Coffee Association.
