Cold Brew Coffee ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden, insbesondere bei Kaffeeliebhabern, die eine mildere, weniger bittere Tasse suchen. Einer der Hauptgründe für den Wechsel zu Cold Brew ist ganz einfach: Er schmeckt deutlich weniger sauer als traditioneller heißer Kaffee.
Aber warum?
Die Antwort liegt in der Chemie, der Extraktionstemperatur und der einzigartigen Art, wie kaltes Wasser mit Kaffeepulver interagiert.
Was macht Cold Brew anders?
Anders als Iced Coffee, bei dem einfach heißer Kaffee über Eis gegossen wird, wird Cold Brew hergestellt, indem Kaffeepulver 12 bis 24 Stunden lang in kaltem Wasser oder Wasser mit Raumtemperatur zieht.
Dieser langsame Extraktionsprozess verändert das Geschmacksprofil des Kaffees grundlegend.
Das Ergebnis ist ein Kaffee, der:
- Milder
- Weniger bitter
- Von Natur aus süßer
- Weniger wahrnehmbare Säure
- Kräftiger und ausgewogener
Doch die eigentliche Magie geschieht auf molekularer Ebene.
1. Die Temperatur verändert den Extraktionsprozess
Kaffeezubereitung ist im Wesentlichen ein chemischer Extraktionsprozess. Wasser wirkt als Lösungsmittel und löst Aromen, Öle, Säuren und gelöste Verbindungen aus gerösteten Kaffeebohnen.
Heißes Wasser extrahiert aggressiv
Bei der traditionellen Kaffeezubereitung wird Wasser mit einer Temperatur zwischen 195 °F und 205 °F verwendet. Bei diesen Temperaturen wird Wasser zu einem äußerst wirksamen Lösungsmittel.
Heißes Wasser extrahiert schnell:
- Organische Säuren
- Bittere Verbindungen
- Aromatische Öle
- Koffein
- Zucker und gelöste Feststoffe
Diese aggressive Extraktion erzeugt die lebendige Säure und Bitterkeit, die man häufig bei Filterkaffee, Espresso und Pour-over-Brühmethoden findet.
Kaltes Wasser extrahiert schonender
Cold Brew ersetzt Hitze durch Zeit.
Anstatt Kaffee einige Minuten lang mit nahezu kochendem Wasser aufzubrühen, wird er für 12–24 Stunden langsam kalt extrahiert. Da kaltem Wasser Wärmeenergie fehlt, extrahiert es Verbindungen deutlich selektiver.
Kaltes Wasser kann dennoch Folgendes extrahieren:
- Süße
- Schokoladennoten
- Blumige Aromen
- Mildes Mundgefühl
- Koffein
Allerdings löst kaltes Wasser viele der scharfen sauren Öle und bitteren Verbindungen, die heißes Wasser problemlos extrahiert, nur schwer.
Deshalb schmeckt Cold Brew milder und weniger scharf.
2. Cold Brew enthält weniger titrierbare Säure
Viele Menschen nehmen an, dass Säure ausschließlich mit dem pH-Wert zu tun hat, aber die Chemie von Kaffee ist komplizierter.
Der pH-Wert ist nicht die ganze Geschichte
Heiß gebrühter Kaffee hat normalerweise einen pH-Wert von etwa 5,0, während Cold Brew häufig zwischen 5,1 und 5,5 liegt.
Technisch gesehen macht das Cold Brew tatsächlich etwas weniger sauer.
Der eigentliche Unterschied ergibt sich jedoch aus etwas, das als titrierbare Säure.
Was ist titrierbare Säure?
Die titrierbare Säure misst die Gesamtmenge der in einer Flüssigkeit vorhandenen Säureverbindungen, die mit deinen Geschmacksrezeptoren und deiner Magenschleimhaut interagieren können.
Untersuchungen legen nahe, dass Cold Brew im Vergleich zu heißem Kaffee bis zu 60-70 % weniger titrierbare Säure enthalten kann.
Einfach ausgedrückt:
Du schmeckst nicht nur weniger Säure - du nimmst tatsächlich weniger saure Verbindungen zu dir.
Das ist ein Grund dafür, warum viele Menschen mit saurem Reflux oder empfindlichem Magen Cold Brew deutlich besser vertragen.
3. Die Rolle von Chlorogen- und Chininsäuren
Um zu verstehen, warum Cold Brew milder schmeckt, müssen wir uns die Säuren in Kaffeebohnen ansehen.
Chlorogensäuren (CGAs)
Kaffeebohnen enthalten von Natur aus Chlorogensäuren, die zu den im Rohkaffee vorkommenden Antioxidantien gehören.
Beim Rösten zerfallen diese Verbindungen in kleinere Säuren, darunter:
- Chininsäure
- Kaffeesäure
Warum Chininsäure wichtig ist
Chininsäure ist größtenteils für den rauen, bitter-sauren Geschmack verantwortlich, der häufig mit überextrahiertem oder abgestandenem heißen Kaffee verbunden wird.
Wenn heißes Wasser auf Kaffeepulver trifft, extrahiert es diese Säuren schnell.
Kaltes Wasser ist hingegen ein deutlich schwächeres Lösungsmittel für Chininsäure und Kaffeesäure.
Dadurch bleiben viele dieser Verbindungen im Kaffeesatz eingeschlossen, statt in deiner Tasse zu landen.
Das ist ein wichtiger Grund dafür, dass Cold Brew so schmeckt:
- Weniger bitter
- Weniger sauer
- Schokoladiger
- Milder
4. Cold Brew oxidiert langsamer
Hitze beschleunigt die Oxidation.
Wenn du schon einmal heißen Kaffee probiert hast, der zu lange auf einer Warmhalteplatte stand, hast du Oxidation aus erster Hand erlebt. Der Kaffee wird schnell saurer, bitterer und abgestandener.
Cold Brew verhält sich anders.
Da er bei niedrigen Temperaturen gebrüht und gelagert wird, läuft die Oxidation viel langsamer ab. Dadurch bleibt sein weiches, süßes Geschmacksprofil tagelang erhalten.
Tatsächlich kann richtig gelagertes Cold-Brew-Konzentrat im Kühlschrank bis zu zwei Wochen frisch bleiben.
Warum Cold Brew von Natur aus süßer schmeckt
Eine überraschende Eigenschaft von Cold Brew ist, dass viele Menschen ihn als süß beschreiben - ganz ohne Zucker.
Diese Süße entsteht durch eine ausgewogene Extraktion.
Da kaltes Wasser weniger Bitterstoffe extrahiert, treten die natürlich süßen Verbindungen im Kaffee stärker hervor.
Cold Brew hebt häufig Aromen wie diese hervor:
- Schokolade
- Karamell
- Nüsse
- Brauner Zucker
- Kakao
Ohne dass die ausgeprägte Säure mit ihnen konkurriert.
Ist Cold Brew besser für empfindliche Mägen?
Für viele Kaffeetrinker: ja.
Da Cold Brew weniger saure und bittere Verbindungen enthält, kann er Folgendes reduzieren:
- Säurereflux
- Sodbrennen
- Magenreizungen
- Saurer Nachgeschmack
Viele Menschen stellen außerdem fest, dass sie im Cold Brew weniger Zucker oder Sahne benötigen, weil sein Geschmack von Natur aus sanfter ist.
Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Cold Brew häufig eine höhere Koffeinkonzentration als normaler Kaffee aufweist, insbesondere wenn er unverdünnt getrunken wird.
Die besten Bohnen für säurearmen Cold Brew
Wenn du eine möglichst sanfte Tasse möchtest, spielt auch die Wahl der Bohnen eine Rolle.
Bohnen für dunkle Röstungen
Dunkle Röstungen sind ideal für säurearmen Cold Brew, da der längere Röstprozess bereits vor Beginn des Brühens mehr natürliche Säuren abbaut.
Sie ergeben außerdem:
- Reiche Schokoladennoten
- Weniger wahrnehmbare Säure
- Mehr Körper
- Ein sanfterer Abgang
Mittlere Röstungen
Mittlere Röstungen bieten Ausgewogenheit mit karamelliger Süße und milden Fruchtnoten.
Helle Röstungen
Helle Röstungen bewahren mehr natürliche Säure und können auch als Cold Brew noch spritzig schmecken.
Frisches Mahlen macht einen großen Unterschied
Eine der besten Möglichkeiten, selbst gemachten Cold Brew zu verbessern, ist die Verwendung von frisch gemahlenem Kaffee.
Für Cold Brew ist ein grober und gleichmäßiger Mahlgrad unerlässlich.
Frisches Mahlen hilft, Folgendes zu bewahren:
- Süße
- Aroma
- Klarheit des Aromas
- Sanfte Extraktion
Eine hochwertige Mahlkönig-Mühle reduziert außerdem eine ungleichmäßige Extraktion und Bitterkeit und hilft dir, eine klarere, ausgewogenere Tasse zuzubereiten.
Abschließende Gedanken
Cold Brew schmeckt weniger säuerlich, weil kaltes Wasser Kaffee anders extrahiert als heißes Wasser.
Die niedrigere Brühtemperatur verlangsamt die Extraktion, reduziert aggressive Säureverbindungen, minimiert die Oxidation und lässt viele der bitteren Säuren zurück, die für saure oder scharfe Aromen verantwortlich sind.
Das Ergebnis ist ein sanfteres, süßeres und leichter zu trinkendes Kaffeeerlebnis.
Für alle, die Probleme mit säurehaltigem Kaffee haben, Bitterkeit nicht mögen oder einfach einen erfrischenderen Kaffee möchten, ist Cold Brew eine der besten Möglichkeiten, Kaffee mit weniger Schärfe und mehr Ausgewogenheit zu genießen.
Und in Kombination mit frisch gemahlenen Bohnen und einer geeigneten Mühle kann Cold Brew direkt zu Hause ein Aroma in Café-Qualität liefern.
