Warum schmeckt Cold Brew weniger säuerlich?

Cold Brew ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden, besonders bei Kaffeeliebhabern, die eine mildere, weniger bittere Tasse Kaffee bevorzugen. Einer der Hauptgründe für den Wechsel zu Cold Brew ist ganz einfach: Er schmeckt deutlich weniger säurebetont als herkömmlicher heißer Kaffee.

Aber warum?

Die Antwort liegt in der Chemie, der Extraktionstemperatur und der besonderen Art, wie kaltes Wasser mit Kaffeepulver interagiert. 

Was macht Cold Brew anders?

Im Gegensatz zu Eiskaffee, bei dem einfach heißer Kaffee über Eis gegossen wird, wird Cold Brew zubereitet, indem Kaffeepulver 12 bis 24 Stunden in kaltem oder zimmerwarmem Wasser zieht.

Dieser langsame Extraktionsprozess verändert das Geschmacksprofil des Kaffees grundlegend.

Das Ergebnis ist ein Kaffee, der:

• Milder
• Weniger bitter
• Von Natur aus süßer
• Wahrnehmbar weniger säurebetont
• Kräftiger und ausgewogener

Doch die wahre Magie geschieht auf molekularer Ebene. 

1. Die Temperatur verändert den Extraktionsprozess

Die Kaffeezubereitung ist im Wesentlichen ein chemischer Extraktionsprozess. Wasser dient als Lösungsmittel und löst Aromen, Öle, Säuren und andere lösliche Verbindungen aus gerösteten Kaffeebohnen.

Heißes Wasser extrahiert aggressiv

Bei der traditionellen Kaffeezubereitung wird Wasser mit einer Temperatur von 195 °F bis 205 °F verwendet. Bei diesen Temperaturen wird Wasser zu einem äußerst starken Lösungsmittel.

Heißes Wasser extrahiert schnell:

• Organische Säuren
• Bittere Verbindungen
• Aromatische Öle
• Koffein
• Zucker und gelöste Feststoffe

Diese aggressive Extraktion erzeugt die lebendige Säure und Bitterkeit, die häufig bei Filterkaffee, Espresso und Pour-over-Kaffee zu finden sind.

Kaltes Wasser extrahiert schonender

Cold Brew ersetzt Hitze durch Zeit.

Anstatt Kaffee wenige Minuten lang mit fast kochendem Wasser aufzubrühen, lässt man ihn für Cold Brew 12–24 Stunden langsam ziehen. Da kaltem Wasser die Wärmeenergie fehlt, extrahiert es die Inhaltsstoffe deutlich selektiver.

Kaltes Wasser kann dennoch Folgendes extrahieren:

• Süße
• Schokoladennoten
• Blumige Aromen
• Milder Körper
• Koffein

Allerdings löst kaltes Wasser viele der scharfen Säureöle und bitteren Verbindungen nicht so gut, die heißes Wasser leicht extrahiert.

Deshalb schmeckt Cold Brew milder und weniger scharf. 

2. Cold Brew enthält weniger titrierbare Säure

Viele gehen davon aus, dass Säure nur vom pH-Wert abhängt, doch die Chemie von Kaffee ist komplizierter als das.

Der pH-Wert erzählt nicht die ganze Geschichte

Heiß gebrühter Kaffee hat meist einen pH-Wert von etwa 5,0, während Cold Brew oft zwischen 5,1 und 5,5 liegt.

Technisch gesehen ist Cold Brew also tatsächlich etwas weniger sauer.

Der eigentliche Unterschied liegt jedoch in etwas, das titrierbare Säure genannt wird.

Was ist titrierbare Säure?

Die titrierbare Säure misst die Gesamtmenge an Säureverbindungen in einer Flüssigkeit, die mit deinen Geschmacksrezeptoren und deiner Magenschleimhaut interagieren können.

Studien legen nahe, dass Cold Brew bis zu 60–70 % weniger titrierbare Säure enthalten kann als heißer Kaffee.

Einfach ausgedrückt:

Du schmeckst nicht nur weniger Säure - du nimmst tatsächlich weniger saure Verbindungen zu dir.

Das ist ein Grund dafür, dass viele Menschen mit saurem Reflux oder empfindlichem Magen Cold Brew deutlich besser vertragen. 

3. Die Rolle von Chlorogen- und Chininsäure

Um zu verstehen, warum Cold Brew milder schmeckt, müssen wir uns die Säuren in den Kaffeebohnen ansehen.

Chlorogensäuren (CGAs)

Kaffeebohnen enthalten von Natur aus Chlorogensäuren, Antioxidantien, die in grünem Kaffee vorkommen.

Beim Rösten zerfallen diese Verbindungen in kleinere Säuren, darunter:

• Chininsäure
• Kaffeesäure

Warum Chininsäure wichtig ist

Chininsäure ist maßgeblich für den herben, bitter-sauren Geschmack verantwortlich, der oft mit überextrahiertem oder abgestandenem heißem Kaffee in Verbindung gebracht wird.

Wenn heißes Wasser auf Kaffeepulver trifft, löst es diese Säuren schnell heraus.

Kaltes Wasser ist jedoch ein deutlich schwächeres Lösungsmittel für Chininsäure und Kaffeesäure.

Dadurch bleiben viele dieser Verbindungen im Kaffeesatz zurück, anstatt in deiner Tasse zu landen.

Das ist ein wichtiger Grund dafür, dass Cold Brew so schmeckt:

• Weniger bitter
• Weniger sauer
• Schokoladiger
• Milder

4. Cold Brew oxidiert langsamer

Hitze beschleunigt die Oxidation.

Wenn du schon einmal heißen Kaffee probiert hast, der zu lange auf einer Warmhalteplatte stand, hast du die Oxidation selbst erlebt. Der Kaffee wird schnell saurer, bitterer und abgestanden.

Cold Brew verhält sich anders.

Da er bei niedrigen Temperaturen gebrüht und gelagert wird, läuft die Oxidation viel langsamer ab. So bleibt sein mildes, süßes Geschmacksprofil tagelang erhalten.

Tatsächlich kann richtig gelagertes Cold-Brew-Konzentrat im Kühlschrank bis zu zwei Wochen frisch bleiben.

Warum Cold Brew von Natur aus süßer schmeckt

Überraschend am Cold Brew ist, dass viele ihn als süß beschreiben - sogar ohne Zucker.

Diese Süße entsteht durch eine ausgewogene Extraktion.

Da kaltes Wasser weniger Bitterstoffe extrahiert, treten die natürlich süßen Verbindungen im Kaffee stärker hervor.

Cold Brew bringt oft Aromen wie diese besonders zur Geltung:

• Schokolade
• Karamell
• Nüsse
• Brauner Zucker
• Kakao

Ohne dass die ausgeprägte Säure diese Aromen überdeckt. 

Ist Cold Brew besser für empfindliche Mägen?

Für viele Kaffeetrinker: ja.

Da Cold Brew weniger Säure- und Bitterstoffe enthält, kann er helfen, Folgendes zu lindern:

• Säurereflux
• Sodbrennen
• Magenreizungen
• Saurer Nachgeschmack

Viele stellen außerdem fest, dass sie bei Cold Brew weniger Zucker oder Sahne brauchen, weil sein Geschmack von Natur aus milder ist.

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass Cold Brew oft mehr Koffein enthält als normaler Kaffee, besonders wenn er unverdünnt getrunken wird.

Die besten Bohnen für säurearmen Cold Brew

Wenn du die mildestmögliche Tasse möchtest, ist auch die Wahl der Bohnen wichtig.

Bohnen für dunkle Röstung

Dunkle Röstungen eignen sich ideal für säurearmen Cold Brew, da der längere Röstprozess einen größeren Teil der natürlichen Säuren abbaut, noch bevor das Brühen beginnt.

Außerdem sorgen sie für:

• Intensive Schokoladennoten
• Weniger wahrgenommene Säure
• Mehr Körper
• Ein milderer Abgang

Mittlere Röstungen

Mittlere Röstungen bieten Ausgewogenheit mit Karamellsüße und milden Fruchtnoten.

Helle Röstungen

Helle Röstungen behalten mehr natürliche Säure und können auch als Cold Brew noch spritzig schmecken. 

Frisch mahlen macht einen großen Unterschied

Eine der besten Möglichkeiten, selbst gemachten Cold Brew zu verbessern, ist die Verwendung von frisch gemahlenem Kaffee.

Für Cold Brew ist ein grober und gleichmäßiger Mahlgrad unerlässlich.

Frisches Mahlen hilft, Folgendes zu bewahren:

• Süße
• Aroma
• Klarheit der Aromen
• Gleichmäßige Extraktion

Eine hochwertige Kaffeemühle mit Mahlwerk reduziert außerdem eine ungleichmäßige Extraktion und Bitterkeit und sorgt so für eine klarere, ausgewogenere Tasse.

Abschließende Gedanken

Cold Brew schmeckt weniger säurehaltig, weil kaltes Wasser Kaffee anders extrahiert als heißes Wasser.

Die niedrigere Brühtemperatur verlangsamt die Extraktion, reduziert scharfe Säureverbindungen und Oxidation und lässt viele der bitteren Säuren zurück, die für saure oder herbe Aromen verantwortlich sind.

Das Ergebnis ist ein milderer, süßerer und bekömmlicherer Kaffeegenuss.

Für alle, die mit säurehaltigem Kaffee zu kämpfen haben, Bitterkeit nicht mögen oder einfach einen erfrischenderen Kaffee möchten, ist Cold Brew eine der besten Möglichkeiten, Kaffee mit weniger Schärfe und mehr Ausgewogenheit zu genießen.

Und in Kombination mit frisch gemahlenen Bohnen und der richtigen Mühle liefert Cold Brew auch zu Hause Kaffeegenuss in Café-Qualität.