Betreten Sie ein beliebiges Lebensmittelgeschäft der gehobenen Klasse oder ein Café für Spezialitätenkaffee, und Sie werden dort wahrscheinlich Behälter mit Kaffeebohnen sehen, die von einer dunklen, öligen Schicht glänzen. Für viele wirkt dieses glänzende „Leuchten“ wie ein Zeichen für Premiumqualität - ähnlich wie eine frische Glasur auf einem Gebäckstück.
Doch in der Welt der Kaffeewissenschaft ist dieser Glanz oft eine „Motorkontrollleuchte“ für Ihr Aroma. Wenn Sie die bestmögliche Tasse Kaffee möchten, ist es entscheidend zu verstehen, warum dieses Öl vorhanden ist und was es für Ihren morgendlichen Kaffee bedeutet.
Was genau ist „Kaffeeöl“?
Jede Kaffeebohne ist ein biologischer Samen, und in diesem Samen befinden sich Lipide (Fette und Öle). Diese Öle sind die „Tresore“, in denen sich die aromatischen Verbindungen und Geschmacks-Vorstufen befinden, die wir so lieben. Im Idealfall bleiben diese Öle bis zu dem Moment, in dem Sie die Bohnen mahlen, sicher in der Zellstruktur der Bohne eingeschlossen.
Wenn Sie Öl auf der Oberfläche sehen, bedeutet das, dass der „Tresor“ aufgebrochen wurde.
Warum werden Bohnen ölig?
Es gibt zwei wesentliche wissenschaftliche Gründe für Öl an der Oberfläche: hohe Hitze und Zeit.
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Der Zerfall der Zellwände (dunkle Röstungen)
Während des Röstvorgangs durchlaufen Kaffeebohnen physikalische und chemische Veränderungen. Wenn sie höhere Temperaturen erreichen, baut sich im Inneren $$CO_$$-Druck auf.
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Die Wissenschaft: Ab einem bestimmten Punkt (der häufig als „Second Crack“ bezeichnet wird) werden die holzartigen Zellwände der Bohne spröde und porös. Sie zerbersten im Grunde.
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Das Ergebnis: Durch dieses strukturelle Versagen kann das Öl aus dem Inneren an die Oberfläche gedrückt werden. Deshalb sind French Roast oder Espresso Roast fast immer ölig - die Hitze hat das Öl physisch herausgepresst.
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Der Entgasungsprozess (Alter)
Wenn Sie eine hell oder mittel geröstete Bohne haben, die ursprünglich matt war, jetzt aber allmählich glänzend aussieht, beobachten Sie die Auswirkungen von Oxidation und Alterung.
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Die Wissenschaft: Auch ohne extreme Hitze „atmen“ Kaffeebohnen ständig $CO_2$ aus (ein Prozess, der als Entgasung bezeichnet wird). Wenn dieses Gas über Wochen und Monate entweicht, trägt es langsam das Öl aus dem Inneren an die Oberfläche.
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Das Ergebnis: In diesem Fall ist Öl ein deutlicher Hinweis darauf, dass die Bohnen nicht mehr frisch sind. Sie haben zu lange im Regal gelegen.
Das Geschmacksproblem: Oxidation und Ranzigkeit
Sobald dieses Öl die Oberfläche der Bohne erreicht, ist es Sauerstoff ausgesetzt. Hier beginnt sich das Aroma zu verschlechtern.
Wenn Kaffeeöl oxidiert, verändert es sich chemisch ähnlich wie Butter oder Nüsse, die ranzig werden. Die komplexen Noten von Beeren, Schokolade oder Jasmin werden durch einen flachen, „papierartigen“ oder sogar „fischigen“ Geschmack ersetzt. Da sich das Öl außerdem außen befindet, verliert die Bohne ihren Schutz, und die Aromastoffe verflüchtigen sich in die Luft, statt in Ihrer Tasse zu bleiben.
Auswirkungen auf Ihre Ausrüstung
Als Marke, die sich auf exzellenten Kaffee konzentriert, müssen wir die „klebrige“ Wahrheit erwähnen: Ölige Bohnen sind der Feind Ihrer Kaffeemühle.
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Klumpenbildung: Öliges Kaffeemehl neigt dazu, zusammenzukleben, wodurch ungleichmäßige Partikelgrößen entstehen.
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Rückstände: Mit der Zeit überziehen diese Öle die Mahlscheiben Ihrer Mühle. Dieser klebrige Film bindet alten Kaffeestaub, der verrottet und einen „altbackenen“ Geruch erzeugt, der jede frische Charge Kaffee verunreinigt, die Sie mahlen.
Das Fazit: Matt ist normalerweise besser
Wenn Sie das volle Potenzial der Herkunft eines Kaffees suchen, achten Sie auf Bohnen mit einer matten oder stumpfen Oberfläche. * Matte Bohnen bedeuten, dass die Zellwände intakt sind und die Öle (und Aromen) sicher im Inneren eingeschlossen bleiben.
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Leicht glänzende Bohnen sind typisch für mittel-dunkle Röstungen und befinden sich normalerweise auf ihrem Höhepunkt.
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Sehr ölige/nasse Bohnen sollten schnell verbraucht werden, da sie entweder sehr dunkel oder sehr alt sind.
Wenn Sie die „Wissenschaft des Glanzes“ verstehen, können Sie besser vorhersagen, wie Ihr Kaffee schmecken wird, noch bevor Sie das Wasser aufkochen.
