Betreten Sie einen hochwertigen Lebensmittelladen oder ein Spezialitätencafé, und Sie werden wahrscheinlich Behälter mit Kaffeebohnen sehen, die mit einem dunklen, öligen Überzug schimmern. Für viele sieht dieses glänzende „Leuchten“ wie ein Zeichen für Premiumqualität aus – ähnlich wie eine frische Glasur auf einem Gebäck.
In der Welt der Kaffeewissenschaft ist dieser Glanz jedoch oft eine „Warnleuchte“ für Ihren Geschmack. Wenn Sie die bestmögliche Tasse möchten, ist es entscheidend zu verstehen, warum dieses Öl da ist und was es für Ihren Morgenkaffee bedeutet.
Was genau ist „Kaffeeöl“?
Jede Kaffeebohne ist ein biologischer Samen, und in diesem Samen befinden sich Lipide (Fette und Öle). Diese Öle sind die „Tresore“, die die aromatischen Verbindungen und Geschmacks-Vorstufen enthalten, die wir lieben. Im Idealfall bleiben diese Öle sicher in der Zellstruktur der Bohne eingeschlossen, bis Sie sie mahlen.
Wenn Sie Öl auf der Oberfläche sehen, bedeutet das, dass der „Tresor“ aufgebrochen wurde.
Warum werden Bohnen ölig?
Es gibt zwei Hauptgründe aus wissenschaftlicher Sicht für Öl auf der Oberfläche: Hohe Hitze und Zeit.
-
Der Zerfall der Zellwände (Dunkle Röstungen)
Während des Röstvorgangs durchlaufen Kaffeebohnen physikalische und chemische Veränderungen. Wenn sie höhere Temperaturen erreichen, baut sich der interne $$CO_$$ Druck auf.
-
Die Wissenschaft: An einem bestimmten Punkt (oft als „Second Crack“ bezeichnet) werden die holzigen Zellwände der Bohne spröde und porös. Sie zerbrechen praktisch.
-
Das Ergebnis: Dieser strukturelle Schaden ermöglicht es den inneren Ölen, an die Oberfläche gedrückt zu werden. Deshalb sind French Roast oder Espresso Roast fast immer ölig – die Hitze hat das Öl physisch herausgedrückt.
-
Der Entgasungsprozess (Alter)
Wenn Sie eine helle oder mittlere Röstung haben, die ursprünglich matt war, jetzt aber anfängt, glänzend auszusehen, erleben Sie die Auswirkungen von Oxidation und Alterung.
-
Die Wissenschaft: Selbst ohne extreme Hitze „atmen“ Kaffeebohnen ständig $CO_2$ aus (ein Prozess, der Entgasung genannt wird). Während dieses Gases über Wochen und Monate entweicht, trägt es langsam innere Öle an die Oberfläche.
-
Das Ergebnis: In diesem Fall ist Öl ein klares Zeichen dafür, dass die Bohnen nicht mehr frisch sind. Sie lagen zu lange im Regal.
Das Geschmacksproblem: Oxidation und Ranzigkeit
In dem Moment, in dem diese Öle die Oberfläche der Bohne erreichen, sind sie dem Sauerstoff ausgesetzt. Hier beginnt der Geschmack zu verfallen.
Wenn Kaffeeöle oxidieren, durchlaufen sie eine chemische Veränderung ähnlich wie Butter oder Nüsse, die ranzig werden. Die komplexen Noten von Beeren, Schokolade oder Jasmin werden durch einen flachen, „papierartigen“ oder sogar „fischigen“ Geschmack ersetzt. Außerdem verliert die Bohne durch das Öl an der Außenseite ihren Schutz, und die Aromastoffe verdampfen in die Luft, anstatt in Ihrer Tasse zu bleiben.
Auswirkungen auf Ihre Ausrüstung
Als Marke, die sich auf Kaffeeexzellenz konzentriert, müssen wir die „klebrige“ Wahrheit erwähnen: Ölige Bohnen sind der Feind Ihrer Kaffeemühle.
-
Klumpenbildung: Ölige Mahlreste neigen dazu, zusammenzukleben, was zu ungleichmäßigen Partikelgrößen führt.
-
Rückstände: Mit der Zeit beschichten diese Öle die Mahlklingen Ihrer Mühle. Dieser klebrige Film fängt alten Kaffeestaub ein, der verrottet und einen „stalen“ Geruch erzeugt, der jede frisch gemahlene Kaffeemenge beeinträchtigt.
Das Urteil: Matt ist meistens besser
Wenn Sie den Höhepunkt des Ausdrucks einer Kaffeeherkunft suchen, achten Sie auf Bohnen mit einem matten oder stumpfen Finish. * Matte Bohnen bedeuten, dass die Zellwände intakt sind und die Öle (und Aromen) sicher eingeschlossen bleiben.
-
Leicht glänzende Bohnen sind typisch für mittel-dunkle Röstungen und befinden sich meist auf ihrem Höhepunkt.
-
Sehr ölige/nasse Bohnen sollten schnell verwendet werden, da sie entweder sehr dunkel oder sehr alt sind.
Indem Sie die „Wissenschaft des Glanzes“ verstehen, können Sie besser vorhersagen, wie Ihr Kaffee schmecken wird, noch bevor Sie das Wasser aufkochen.
