Wenn Sie eine Tüte Spezialitätenkaffee kaufen, sehen Sie auf dem Etikett oft Begriffe wie „Natural“, „Washed“ oder „Honey“. Für Gelegenheitskaffeetrinker mögen diese Begriffe wie Aromazusätze klingen, tatsächlich beschreiben sie jedoch das Aufbereitungsverfahren - den wissenschaftlichen Prozess, bei dem eine fleischige Kaffeekirsche in eine stabile, trockene grüne Kaffeebohne verwandelt wird, die zum Rösten bereit ist.
Da die Bohne während dieser Phasen ständig mit den Zuckern und Säuren der Frucht in Kontakt steht, ist die vom Farmer gewählte Methode der wichtigste einzelne Faktor für den endgültigen „Charakter“ des Kaffees.
1. Das natürliche Verfahren (Trockenverfahren)
Das natürliche Verfahren ist die älteste und traditionellste Methode. Nach der Ernte werden die ganzen Kaffeekirschen in dünnen Schichten auf Ziegelterrassen oder „Trocknungsbetten“ ausgebreitet, um in der Sonne zu trocknen.
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Die Wissenschaft: Da die Bohne wochenlang von der Frucht umschlossen bleibt, findet eine natürliche Fermentation statt. Die Zucker und Verbindungen im Fruchtfleisch werden vom Samen aufgenommen. Diese Methode ist risikoreich; wenn die Kaffeekirschen nicht regelmäßig gewendet werden, können sie Schimmel entwickeln oder überfermentieren.
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Das Aromaprofil: Das Ergebnis sind sogenannte „Fruchtbomben“. Erwarten Sie einen kräftigen, sirupartigen Körper und eine intensive, weinartige Säure. Wenn Sie Aromen von getrockneten Heidelbeeren, fermentierten Erdbeeren oder tropischen Früchten mögen, ist das natürliche Verfahren genau das Richtige für Sie.
2. Das gewaschene Verfahren (Nassverfahren)
Beim gewaschenen Verfahren besteht das Ziel in „Reinheit“. Innerhalb weniger Stunden nach der Ernte werden die Kaffeekirschen durch eine Entpulpungsmaschine geführt, um die Schale und den größten Teil der Frucht zu entfernen. Anschließend liegen die Bohnen in Wassertanks, wo Enzyme die verbleibende klebrige Schicht (die Mucilage) abbauen.
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Die Wissenschaft: Diese Methode konzentriert sich vollständig auf die innere Chemie der Bohne selbst und nicht auf den Einfluss der sie umgebenden Frucht. Da die äußeren Zucker schnell entfernt werden, kann das „Terroir“ der Bohne - die Eigenschaften des Bodens und der Höhenlage - ungehindert zur Geltung kommen.
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Das Geschmacksprofil: Gewaschene Kaffees sind für ihre „Klarheit“ und „Spritzigkeit“ bekannt. Sie werden oft als sauber, knackig und floral beschrieben. Diese Methode wird von allen bevorzugt, die eine klar ausgeprägte Säure und ein leichtes, elegantes Mundgefühl lieben.
3. Das Honey-Verfahren (der Hybrid)
Beim Honey-Verfahren gilt: Es ist das „Beste aus beiden Welten“. Die Haut der Kaffeekirsche wird entfernt (wie beim gewaschenen Verfahren), aber eine bestimmte Menge der klebrigen, zuckerhaltigen Schleimschicht - des „Honigs“ - bleibt während der Trocknung an der Bohne.
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Die Wissenschaft: Farmer können den Geschmack steuern, indem sie mehr oder weniger Schleimschicht an der Bohne lassen. Deshalb sieht man manchmal „White Honey“ (weniger Frucht bleibt zurück) oder „Black Honey“ (mehr Frucht bleibt zurück). Der Trocknungsprozess ist langsamer als bei gewaschenem Kaffee und ermöglicht eine milde, kontrollierte Fermentation, die Süße hinzufügt, ohne den „funkigen“ Geschmack eines Natural-Kaffees.
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Das Geschmacksprofil: Es bietet ein einzigartiges Gleichgewicht - die Klarheit eines gewaschenen Kaffees mit dem cremigen, sirupartigen Körper eines Natural-Kaffees. Oft schmeckt er nach gerösteten Nüssen, Honig (passenderweise) und süßen Steinfrüchten wie Pfirsich oder Aprikose.
Warum sollte das Kaffeeliebhaber interessieren?
Wenn du die Aufbereitung verstehst, kannst du einen Kaffeebeutel schon vor dem Öffnen „entschlüsseln“.
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Natural = Kräftig, süß und fruchtig.
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Gewaschen = Spritzig, klar und säuerlich.
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Honey = Sanft, ausgewogen und sirupartig.
Wenn du das nächste Mal Kaffee brühst, nimm dir einen Moment Zeit, um die Bohnen anzusehen. Dir wird auffallen, dass Natural-aufbereitete Bohnen oft etwas „unregelmäßiger“ aussehen oder eine uneinheitlichere Farbe haben, während gewaschene Bohnen gleichmäßig und glatt wirken. Das alles ist Teil der faszinierenden Wissenschaft, die auf der Farm lange bevor der Kaffee in deiner Tasse landet, stattfindet.
