Entra en cualquier supermercado de alta gama o cafetería especializada y probablemente verás recipientes de granos de café brillando con una capa oscura y aceitosa. Para muchos, ese «brillo» lustroso parece una señal de calidad prémium, como el glaseado fresco de un pastel.
Pero en el mundo de la ciencia del café, ese brillo suele ser una luz de «revisar el motor» para tu sabor. Si quieres la mejor taza posible, es fundamental entender por qué está presente ese aceite y qué significa para tu café matutino.
¿Qué es exactamente el «aceite del café»?
Cada grano de café es una semilla biológica y dentro de esa semilla hay lípidos (grasas y aceites). Estos aceites son las «bóvedas» que contienen los compuestos aromáticos y los precursores del sabor que tanto apreciamos. En un escenario perfecto, estos aceites permanecen bien guardados dentro de la estructura celular del grano hasta el momento exacto en que lo mueles.
Cuando ves aceite en la superficie, significa que la «bóveda» ha sido vulnerada.
¿Por qué los granos se vuelven aceitosos?
Hay dos razones científicas principales para la presencia de aceite en la superficie: el calor intenso y el tiempo.
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La descomposición de las paredes celulares (tuestes oscuros)
Durante el proceso de tueste, los granos de café experimentan cambios físicos y químicos. A medida que alcanzan temperaturas más altas, aumenta la presión interna de $$CO_$$.
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La ciencia: En cierto punto (a menudo denominado «segundo crack»), las paredes celulares leñosas del grano se vuelven frágiles y porosas. Básicamente, se quiebran.
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El resultado: Este fallo estructural permite que los aceites internos lleguen a la superficie. Por eso un tueste francés o un tueste para espresso casi siempre es aceitoso: el calor ha obligado físicamente al aceite a salir.
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El proceso de desgasificación (edad)
Si tienes un tueste claro o medio que originalmente era mate, pero ahora empieza a verse brillante, estás observando los efectos de la oxidación y el envejecimiento.
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La ciencia: Incluso sin calor extremo, los granos de café están constantemente «exhalando» $CO_2$ (un proceso llamado desgasificación). A medida que este gas escapa durante semanas y meses, arrastra lentamente los aceites internos hacia la superficie.
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El resultado: En este caso, el aceite es un indicador claro de que los granos ya no están frescos. Han permanecido demasiado tiempo en el estante.
El problema del sabor: oxidación y rancidez
En el momento en que esos aceites llegan a la superficie del grano, quedan expuestos al oxígeno. Es entonces cuando el sabor empieza a deteriorarse.
Cuando los aceites del café se oxidan, experimentan un cambio químico similar al de la mantequilla o los frutos secos cuando se enrancian. Las complejas notas de frutos rojos, chocolate o jazmín son reemplazadas por un sabor plano, «a papel» o incluso «a pescado». Además, como los aceites están en el exterior, el grano pierde su protección y los compuestos aromáticos se evaporan en el aire en lugar de permanecer en tu taza.
Impacto en tu equipo
Como marca centrada en la excelencia del café, tenemos que mencionar la verdad «pegajosa»: los granos aceitosos son el enemigo de tu molinillo de café.
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Formación de grumos: El café molido aceitoso tiende a pegarse, lo que provoca tamaños de partícula inconsistentes.
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Residuos: Con el tiempo, estos aceites recubren las muelas del molinillo. Esta película pegajosa atrapa el polvo de café viejo, que se pudre y crea un olor «rancio» que contamina cada lote fresco de café que mueles.
El veredicto: normalmente, el acabado mate es mejor
Si buscas la máxima expresión del origen de un café, busca granos con un acabado mate o apagado. * Los granos mate indican que las paredes celulares están intactas y que los aceites (y los sabores) permanecen bien protegidos en el interior.
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Los granos ligeramente brillantes son típicos de los tuestes medio-oscuros y normalmente están en su punto óptimo.
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Los granos muy aceitosos o húmedos deben usarse rápidamente, ya que son muy oscuros o muy viejos.
Al comprender la «ciencia del brillo», puedes predecir mejor cómo sabrá tu café antes incluso de hervir el agua.
