Wirsh Coffee Journal · Praxisratgeber zum Brühen
Espresso wird oft anhand von „drei Phasen“ erklärt, doch die chemischen Vorgänge wechseln nicht klar zwischen drei getrennten Abschnitten. Die Phasen sind eine hilfreiche Methode, den Bezug zu beobachten – keine Stoppuhrformel für jede Röstung.
Phase 1: Erstes Benetzen und früher Durchfluss
Wenn das Wasser zum ersten Mal mit dem Kaffeepuck in Kontakt kommt, quillt das Kaffeemehl auf, Gase entweichen und lösliche Bestandteile beginnen sich aufzulösen. Eine Maschine mit Vorbrühfunktion kann diesen Start bewusst verlangsamen. Auch ohne Vorbrühfunktion lässt sich hervorragender Espresso zubereiten, wenn der Kaffeepuck gut vorbereitet ist.
Phase 2: Der Hauptteil des Getränks entsteht
Während das Wasser durch das Kaffeebett fließt, sammeln sich Säuren, Zucker, Bitterstoffe und viele weitere gelöste Verbindungen in der Tasse. Verschiedene Verbindungen lösen sich unterschiedlich schnell, doch die Extraktion überschneidet sich. Druck, Temperatur, Verteilung und Partikelgröße beeinflussen, was in deiner Tasse landet.
Phase 3: Der spätere Teil des Bezugs
Gegen Ende ändern sich Durchfluss, Farbe und Konzentration oft, wenn der Kaffeepuck zunehmend ausgelaugt ist. Ein heller Strahl kann auf eine veränderte Extraktion hindeuten, ist aber kein allgemeingültiges Signal zum Stoppen. Beende den Bezug anhand deiner gewünschten Getränkemenge und des Geschmacks und entscheide dann, ob der nächste Bezug einen anderen Mahlgrad oder ein anderes Verhältnis braucht.
Ein besserer praktischer Ansatz: Dosierung, Getränkemenge, Zeit, Geschmack
| Was du beobachten solltest | Beispiel für einen Ausgangspunkt | Warum das hilft |
|---|---|---|
| Dosierung | 18 g | Sorgt für eine gleichbleibende Kaffeemenge |
| Getränkemenge | 36 g bei einem Verhältnis von 1:2 | Ermöglicht dir, die Konzentration zu vergleichen |
| Zeit | Deine eigene Ausgangsbasis festhalten | Eine Orientierungshilfe, keine absolute Bewertung |
| Geschmack | Säure, Süße, Bitterkeit, Körper | Das tatsächliche Ziel |
Wenn dein Espresso nicht überzeugt
Wenn der Kaffee sauer und dünn schmeckt, können ein feinerer Mahlgrad oder eine andere Ausbeute helfen. Schmeckt er herb und trocken, probiere es in die entgegengesetzte Richtung und achte dabei auf den Durchfluss und Channeling. Der Ratgeber zum Espresso-Verhältnis von 1:2 erklärt, warum Rezepte Ausgangspunkte und keine Regeln sind.
