Frissített gyakorlati tudnivalók · Geimori kávénapló
A cold brew-t gyakran lágyabbnak és kevésbé élénknek érzékelik, mint a forró vízzel főzött kávét, de a „kevésbé savas” többféleképpen is érthető. Az érzékelt savanyúság és a mért pH nem ugyanaz.
Amit érdemes tudni a kávékészítés előtt
Az ízt egyaránt befolyásolja a kivonás hőmérséklete, a pörkölés, a kávészemek, az áztatási idő és a hígítás. A korrekt összehasonlításhoz ugyanazokból a kávészemekből készíts cold brew-t és forró kávét, azonos erősségűre, majd kóstold meg őket egymás mellett. A cold brew nem feltétlenül megfelelő mindenkinek, aki érzékeny a savakra.
A cold brew kávé népszerűsége az elmúlt években robbanásszerűen megnőtt, különösen azok körében, akik lágyabb, kevésbé keserű kávéra vágynak. Sokan egy egyszerű okból váltanak cold brew-ra: íze jelentősen kevésbé savas, mint a hagyományos forró kávéé.
De miért?
A válasz a kémiában, a kivonás hőmérsékletében és abban rejlik, ahogyan a hideg víz kölcsönhatásba lép a kávéőrleménnyel.
Mitől más a cold brew?
A jegeskávéval ellentétben, amely egyszerűen jégre öntött forró kávé, a cold brew úgy készül, hogy a kávéőrleményt 12–24 órán át hideg vagy szobahőmérsékletű vízben áztatják.
Ez a lassú kivonási folyamat teljesen megváltoztatja a kávé ízvilágát.
Az így kapott kávé:
- Lágyabb
- Kevésbé keserű
- Természetesen édesebb
- Érzékelésre kevésbé savas
- Gazdagabb és kiegyensúlyozottabb
Az igazi varázslat azonban molekuláris szinten történik.
1. A hőmérséklet megváltoztatja a kivonási folyamatot
A kávéfőzés lényegében kémiai kivonási folyamat. A víz oldószerként működik: ízeket, olajokat, savakat és oldott vegyületeket von ki a pörkölt kávészemekből.
A forró víz intenzíven vonja ki az összetevőket
A hagyományos kávéfőzéshez 195°F és 205°F közötti vizet használnak. Ilyen hőmérsékleten a víz rendkívül hatékony oldószerré válik.
A forró víz gyorsan kioldja a következőket:
- Szerves savak
- Keserű vegyületek
- Aromás olajok
- Koffein
- Cukrok és oldott szilárd anyagok
Ez az intenzív kivonás adja a csepegtetett kávéra, eszpresszóra és filterkávéra jellemző élénk savasságot és keserűséget.
A hideg víz kíméletesebben vonja ki az összetevőket
A cold brew a hőt idővel helyettesíti.
Ahelyett, hogy néhány percig majdnem forrásban lévő vizet használnánk, a cold brew során a kávé 12–24 órán át, lassan ázik. Mivel a hideg vízben nincs hőenergia, sokkal szelektívebben vonja ki a vegyületeket.
A hideg víz azért kioldja a következőket:
- Édesség
- Csokoládés jegyek
- Virágos aromák
- Selymes testesség
- Koffein
Ugyanakkor nehezen oldja ki azokat a durva, savas olajokat és keserű vegyületeket, amelyeket a forró víz könnyedén kivon.
Ezért a cold brew íze lágyabb és kevésbé éles.
2. A cold brew titrálható savtartalma alacsonyabb
Sokan azt feltételezik, hogy a savasság csak a pH-értékről szól, de a kávé kémiája ennél bonyolultabb.
A pH nem mond el mindent
A forró kávé pH-ja általában 5,0 körüli, míg a cold brew-é gyakran 5,1 és 5,5 közé esik.
Technikailag tehát a cold brew valóban valamivel kevésbé savas.
A valódi különbség azonban egy titrálható savasság nevű tényezőben rejlik.
Mi a titrálható savasság?
A titrálható savasság azt méri, hogy összesen mennyi olyan savas vegyület van egy folyadékban, amely kölcsönhatásba léphet az ízérzékelő receptorokkal és a gyomornyálkahártyával.
A kutatások szerint a cold brew kávé titrálható savassága akár 60–70%-kal is alacsonyabb lehet a forró kávéénál.
Egyszerűen fogalmazva:
Nem csupán kevesebb savasságot érzel – valójában kevesebb savas vegyületet fogyasztasz.
Ez az egyik oka annak, hogy a savas refluxszal vagy érzékeny gyomorral élők közül sokan jobban tolerálják a cold brew-t.
3. A klorogénsavak és a kininsav szerepe
Ahhoz, hogy megértsük, miért lágyabb ízű a cold brew, meg kell vizsgálnunk a kávébabban található savakat.
Klorogénsavak (CGA-k)
A kávébab természetes módon klorogénsavakat tartalmaz, amelyek a zöld kávéban megtalálható antioxidánsok.
A pörkölés során ezek a vegyületek kisebb savakra bomlanak, többek között:
- Kininsav
- Kávésav
Miért fontos a kininsav?
A kininsav nagyrészt felelős azért a durva, keserű-savanyú ízért, amelyet gyakran a túlkivonatolt vagy állott forró kávéhoz társítanak.
Amikor a forró víz eléri a kávéőrleményt, gyorsan kivonja ezeket a savakat.
A hideg víz azonban sokkal gyengébb oldószer a kininsav és a kávésav számára.
Ennek eredményeként sok ilyen vegyület a kávéőrleményben marad, ahelyett, hogy a csészédbe kerülne.
Ez a cold brew ízének egyik fő oka:
- Kevésbé keserű
- Kevésbé savanyú
- Csokoládésabb
- Lágyabb
4. A cold brew lassabban oxidálódik
A hő felgyorsítja az oxidációt.
Ha kóstoltál már olyan forró kávét, amely túl sokáig állt a melegítőlapra téve, első kézből tapasztalhattad az oxidációt. A kávé gyorsan savanyúbbá, keserűbbé és állottá válik.
A cold brew másképp viselkedik.
Mivel alacsony hőmérsékleten készül és tárolják, az oxidáció sokkal lassabban megy végbe. Ez napokig segít megőrizni lágy, édes ízvilágát.
A megfelelően tárolt cold brew-koncentrátum valójában akár két hétig is friss maradhat a hűtőben.
Miért tűnik természetesen édesebbnek a cold brew?
A cold brew egyik meglepő tulajdonsága, hogy sokan édesnek írják le – még cukor nélkül is.
Ez az édesség a kiegyensúlyozott kivonatolásból ered.
Mivel a hideg víz kevesebb keserű savat von ki, a kávé természetes édes vegyületei jobban érvényesülnek.
A cold brew gyakran az alábbi ízeket emeli ki:
- Csokoládé
- Karamell
- Diófélék
- Barnacukor
- Kakaó
Anélkül, hogy a markáns savasság elnyomná őket.
Jobb választás a cold brew érzékeny gyomrúaknak?
Sok kávéfogyasztó számára igen.
Mivel a cold brew kevesebb savas és keserű vegyületet tartalmaz, segíthet enyhíteni az alábbiakat:
- Savas reflux
- Gyomorégés
- Gyomorirritáció
- Savanyú utóíz
Sokan úgy találják, hogy a cold brew-hoz kevesebb cukor vagy tejszín kell, mert az íze természeténél fogva lágyabb.
Fontos azonban észben tartani, hogy a cold brew koffeinkoncentrációja gyakran magasabb a hagyományos kávéénál, különösen hígítatlanul fogyasztva.
A legjobb kávészemek alacsony savtartalmú cold brew-hoz
Ha a lehető leglágyabb ízű kávéra vágysz, a kávészemek kiválasztása is fontos.
Sötét pörkölésű kávészemek
A sötét pörkölésű kávé ideális az alacsony savtartalmú cold brew készítéséhez, mert a hosszabb pörkölés még a főzés előtt lebontja a természetes savak egy részét.
Emellett az alábbiakat is nyújtják:
- Gazdag csokoládés jegyek
- Kevésbé érzékelhető savasság
- Teltebb testesség
- Lágyabb lecsengés
Közepes pörkölés
A közepes pörkölés kiegyensúlyozott ízvilágot kínál, karamellás édességgel és enyhe gyümölcsös jegyekkel.
Világos pörkölés
A világos pörkölésű kávé több természetes savat őriz meg, ezért cold brew-ként is élénk ízű lehet.
A friss őrlés óriási különbséget jelent
A házi cold brew minőségének javítására az egyik legjobb módszer a frissen őrölt kávé használata.
A cold brew készítéséhez elengedhetetlen a durva és egyenletes őrlés.
A friss őrlés segít megőrizni:
- Édesség
- Aroma
- Tiszta ízek
- Egyenletes kioldódás
Egy minőségi őrlőműves daráló az egyenetlen kioldódást és a keserűséget is csökkenti, így tisztább, kiegyensúlyozottabb kávét készíthetsz.
Végső gondolatok
A cold brew kevésbé savas ízű, mert a hideg víz másképp oldja ki a kávé összetevőit, mint a forró víz.
Az alacsonyabb főzési hőmérséklet lassítja a kioldódást, csökkenti a kellemetlen savas vegyületek mennyiségét, mérsékli az oxidációt, és visszafogja a savanykás vagy fanyar ízekért felelős keserű savak kioldódását.
Az eredmény lágyabb, édesebb és könnyebben fogyasztható kávé.
Ha zavar a kávé savassága, nem kedveled a keserű ízt, vagy egyszerűen frissítőbb kávéra vágysz, a cold brew az egyik legjobb választás a lágyabb, kiegyensúlyozottabb ízélményhez.
Frissen őrölt kávéval és a megfelelő darálóval a cold brew otthon is kávézói minőségű ízélményt nyújt.
