A cold brew kávé az elmúlt néhány évben robbanásszerűen népszerűvé vált, különösen a lágyabb, kevésbé keserű kávét kereső kávérajongók körében. Az egyik legfőbb ok, amiért az emberek cold brew-ra váltanak, egyszerű: íze jelentősen kevésbé savas, mint a hagyományos forró kávéé.
De miért?
A válasz a kémiában, a kivonási hőmérsékletben és abban az egyedülálló módon rejlik, ahogyan a hideg víz kölcsönhatásba lép a kávéőrleménnyel.
Mitől más a cold brew?
A jeges kávéval ellentétben, amely egyszerűen jégre öntött forró kávé, a cold brew úgy készül, hogy a kávéőrleményt 12–24 órán át hideg vagy szobahőmérsékletű vízben áztatják.
Ez a lassú kivonási folyamat teljesen megváltoztatja a kávé ízprofilját.
Az eredmény egy olyan kávé, amely:
- Lágyabb
- Kevésbé keserű
- Természetesen édesebb
- Érzékelhetően kevésbé savas
- Gazdagabb és kiegyensúlyozottabb
A valódi varázslat azonban molekuláris szinten történik.
1. A hőmérséklet megváltoztatja a kivonási folyamatot
A kávéfőzés lényegében kémiai kivonási folyamat. A víz oldószerként működik, és ízeket, olajokat, savakat, valamint oldott vegyületeket von ki a pörkölt kávébabokból.
A forró víz intenzíven old ki
A hagyományos kávékészítés 195 és 205 °F, azaz körülbelül 90 és 96 °C közötti vizet használ. Ezen a hőmérsékleten a víz rendkívül erős oldószerré válik.
A forró víz gyorsan kioldja:
- Szerves savak
- Keserű vegyületek
- Aromás olajok
- Koffein
- Cukrok és oldott szilárd anyagok
Ez az intenzív kivonás hozza létre a filterkávéban, az eszpresszóban és a pour-over eljárással készült kávékban gyakran tapasztalható élénk savasságot és keserűséget.
A hideg víz kíméletesebben old ki
A cold brew a hőt idővel helyettesíti.
A közel forrásban lévő vízzel végzett, néhány perces áztatás helyett a cold brew 12–24 órán át lassan áztatja a kávét. Mivel a hideg víz nem rendelkezik hőenergiával, sokkal szelektívebben vonja ki a vegyületeket.
A hideg víz ettől még ki tudja oldani:
- Édesség
- Csokoládés jegyek
- Virágos aromák
- Lágy, telt kortyérzet
- Koffein
Ugyanakkor nehezebben oldja ki a sok durva, savas olajat és keserű vegyületet, amelyeket a forró víz könnyedén kivon.
Ezért a cold brew íze lágyabb és kevésbé éles.
2. A cold brew kevesebb titrálható savat tartalmaz
Sokan úgy gondolják, hogy a savasság kizárólag a pH-szinttől függ, a kávé kémiája azonban ennél összetettebb.
A pH-érték nem mond el mindent
A forrón főzött kávé pH-értéke általában 5,0 körül van, míg a cold brew-é gyakran 5,1 és 5,5 között mozog.
Technikailag ez valóban kissé csökkenti a cold brew savasságát.
A valódi különbség azonban valamiben rejlik, amit úgy nevezünk: titrálható savasság.
Mi a titrálható savasság?
A titrálható savasság azt méri, hogy egy folyadékban összesen mennyi olyan savas vegyület található, amely kölcsönhatásba léphet az ízlelőreceptorokkal és a gyomor nyálkahártyájával.
A kutatások szerint a cold brew kávé titrálható savassága akár 60-70%-kal is alacsonyabb lehet a forró kávéhoz képest.
Egyszerűen fogalmazva:
Nem csupán kevesebb savasságot érzékelsz - valójában kevesebb savas vegyületet fogyasztasz.
Ez az egyik oka annak, hogy a savas refluxszal vagy érzékeny gyomorral élők közül sokan jobban tolerálják a cold brew-t.
3. A klorogén- és kininsav szerepe
Ahhoz, hogy megértsük, miért lágyabb a cold brew íze, meg kell vizsgálnunk a kávébabokban található savakat.
Klorogénsavak (CGA-k)
A kávébabok természetes módon klorogénsavakat tartalmaznak, amelyek a zöld kávéban megtalálható antioxidánsok.
A pörkölés során ezek a vegyületek kisebb savakká bomlanak le, többek között:
- Kininsav
- Kávésav
Miért fontos a kininsav?
A kininsav nagyrészt felelős a túlkivonatolt vagy állott forró kávéhoz gyakran társított durva, keserű-savanyú ízért.
Amikor a forró víz eléri a kávéőrleményt, gyorsan kivonja ezeket a savakat.
A hideg víz azonban sokkal gyengébb oldószer a kininsav és a kávésav számára.
Ennek eredményeként sok ilyen vegyület a kávéőrleményben marad, ahelyett hogy a csészédbe kerülne.
Ez a fő oka annak, hogy a cold brew íze:
- Kevésbé keserű
- Kevésbé savanyú
- Csokoládésabb
- Lágyabb
4. A cold brew lassabban oxidálódik
A hő felgyorsítja az oxidációt.
Ha valaha kóstoltál túl sokáig melegítőlapra helyezett forró kávét, első kézből tapasztaltad az oxidációt. A kávé gyorsan savanyúbbá, keserűbbé és állottá válik.
A cold brew másképp viselkedik.
Mivel alacsony hőmérsékleten készül és tárolják, az oxidáció sokkal lassabban megy végbe. Ez segít napokig megőrizni lágy, édes ízprofilját.
A megfelelően tárolt cold brew-koncentrátum valójában akár két hétig is friss maradhat a hűtőszekrényben.
Miért édesebb természetesen a cold brew?
A cold brew egyik meglepő tulajdonsága, hogy sokan édesnek írják le - még cukor nélkül is.
Ez az édesség a kiegyensúlyozott kivonatolásból ered.
Mivel a hideg víz kevesebb keserű savat von ki, a kávé természetesen édes vegyületei jobban érvényesülnek.
A cold brew gyakran kiemeli az olyan ízjegyeket, mint:
- Csokoládé
- Karamell
- Diófélék
- Barna cukor
- Kakaó
Anélkül, hogy az éles savasság elnyomná őket.
Jobb a cold brew az érzékeny gyomrúaknak?
Sok kávéfogyasztó számára igen.
Mivel a cold brew kevesebb savas és keserű vegyületet tartalmaz, segíthet csökkenteni:
- Savas reflux
- Gyomorégés
- Gyomorirritáció
- Savanyú utóíz
Sokan azt is tapasztalják, hogy kevesebb cukorra vagy tejszínre van szükségük a cold brew esetében, mert az íze természeténél fogva lágyabb.
Fontos azonban megjegyezni, hogy a cold brew koffeinkoncentrációja gyakran magasabb a hagyományos kávéénál, különösen hígítatlanul fogyasztva.
A legjobb kávébabok alacsony savasságú cold brew-hoz
Ha a lehető leglágyabb csésze a célod, a kávébab kiválasztása is számít.
Sötét pörkölésű kávébab
A sötét pörkölésű kávébab ideális az alacsony savasságú cold brew-hoz, mert a hosszabb pörkölési folyamat már a főzés megkezdése előtt lebontja a természetes savak nagy részét.
Emellett ezt is eredményezik:
- Gazdag csokoládés jegyek
- Alacsonyabb érzékelt savasság
- Teltebb testesség
- Lágyabb lecsengés
Közepes pörkölés
A közepes pörkölés egyensúlyt kínál karamelles édességgel és enyhe gyümölcsös jegyekkel.
Világos pörkölés
A világos pörkölésű kávébab több természetes savasságot őriz meg, ezért cold brew-ként elkészítve is élénk ízű maradhat.
A friss őrlés hatalmas különbséget jelent
A házi cold brew javításának egyik legjobb módja a frissen őrölt kávé használata.
Cold brew készítéséhez elengedhetetlen a durva és egyenletes őrlés.
A friss őrlés segít megőrizni:
- Édesség
- Aroma
- Tiszta íz
- Egyenletes kioldódás
A minőségi kúpos őrlő csökkenti az egyenetlen kioldódást és a keserűséget is, így tisztább, kiegyensúlyozottabb kávét készíthetsz.
Végső gondolatok
A cold brew kevésbé savas ízű, mert a hideg víz másképp oldja ki a kávé összetevőit, mint a forró víz.
Az alacsonyabb főzési hőmérséklet lelassítja a kioldódást, csökkenti a kellemetlen savas vegyületek mennyiségét, mérsékli az oxidációt, és sok, a savanyú vagy éles ízekért felelős keserű savat visszahagy.
Az eredmény lágyabb, édesebb és könnyebben fogyasztható kávéélmény.
Azok számára, akiknek gondot okoz a savas kávé, nem kedvelik a keserűséget, vagy egyszerűen frissítőbb kávéra vágynak, a cold brew az egyik legjobb módja annak, hogy kevésbé erős és kiegyensúlyozottabb kávét élvezzenek.
A frissen őrölt kávébabbal és a megfelelő őrlővel párosítva a cold brew otthon is kávézói minőségű ízélményt nyújthat.
