Új értelmet adva a „penészes kávénak”...
A kávé világa mindig valami újat hoz. Nemrégiben az olívaolajos kávéról beszéltünk. De kétségtelenül a Koji kávé érdemli meg a legkülönlegesebb kávészemek díját! Vagy legalábbis jelenleg a legkülönlegesebbnek számít.
Ez azért van, mert a Koji fermentációval dúsított kávé. Nem, ez nem olyan, mint az érdekes, de különös kávék keverékei, amelyeket csagával, reishivel és más gombafajtákkal készítenek, hanem egy módszer a szemek feldolgozására. Természetesen ez is, ahogy sejteni lehet, Japánból származik, kevés más kávétermelő ország csinál olyan úttörő és avantgárd dolgokat, mint a japán baristák, így nem meglepő, hogy ez egy japán export! Valószínűleg sok-sok kérdés merül fel ezzel kapcsolatban, úgyhogy vágjunk is bele, ugye?
Mi az a Koji?
A Koji (Aspergillus oryzae) egyfajta penész, amelyet Ázsiában különféle kulináris célokra használnak. Ez a penész rizsen fejlődik ki, ezért „rizspenésznek” is nevezik. Ezt a penészt használják édesburgonya, rizs és árpa szacharifikálására, hogy alkoholos italokat, például shochut és sakét készítsenek. Emellett szójabab fermentálására is alkalmazzák, hogy miszót vagy szójaszószt állítsanak elő. Enélkül a fontos penész nélkül sok kedvenc japán és más ázsiai ételünk nem létezne, vagy legalábbis nem lenne olyan ízletes!
De hogyan kezdődött a koji kávé?
Mindez a japán bioszakértő, Koichi Higuchi nevéhez fűződik. A Koji eredettörténete szerint (tudjuk, hogy a kávé eredettörténetek inkább legendák, de ez valószínűleg tényszerű – vagy legalábbis ezt mondják!) Higuchi hallott a kopi luwakról. Főként arról, hogy a cibetmacskák emésztőrendszere hogyan fermentálja a kávészemeket az enzimek segítségével a gyomrukban. Ez arra ösztönözte Higuchit, hogy találjon egy tisztább, biztonságosabb és humánusabb módszert ugyanennek a célnak az elérésére – fermentált szemek előállítására. Így próbált meg koji penészt szórni a kávészemekre, és néhány napig fermentálni őket. Felfedezte, hogy a fermentáció sikeres volt, és egy teljesen új módot fejlesztett ki a kávészemek élvezetére.
Milyen az íze?
Bár a dohos, penészes szemek gondolata sok kávéfogyasztó számára elriasztó lehet, biztos lehet benne, hogy ez egy jófajta penész. Ismétlem, ez az a ferment, amelyet saké és szójaszósz előállításához használnak, nem pedig az a fajta, ami egy romlott előre őrölt kávé zacskóját jelenti! A koji fermentált kávészemek íz- és aromavilága lágy, krémes, egyedi édességgel és egy bizonyos összetett karakterrel bír, amit meg kell főzni, hogy elhiggyünk.
Koji kávészemek
Ne húzd fel az orrod ezeken a szemeken. Mert ez nem penész, hanem egy különleges, kultivált fermentáció, amely fokozza és erősíti a kávészemek ízét, karakterét és az egész élményt. És azt hittük, hogy már mindent hallottunk a kávé világában! Miért ne próbálnád ki a koji kávészemeket? Ez egy újabb egyedi kávéélmény lesz, amit kipipálhatsz a kávés bakancslistádon!
Felhasznált források
- „The Impressive Rise of Koji-Fermented Coffee.” coffee, 2021. dec. 23., mtpak.coffee/2021/12/rise-koji-fermented-coffee/. Hozzáférés: 2023. ápr. 24.
- Vittitow, Dominic. „What Is Koji Fermented Coffee?” Perfect Daily Grind, 2022. márc. 31., perfectdailygrind.com/2022/03/what-is-koji-fermented-coffee/. Hozzáférés: 2023. ápr. 24.
- https://www.coffeegreenbeans.com/koji
