Amikor különleges minőségű kávé egy csomagját vásárolod, gyakran olyan szavakat látsz a címkén, mint a „Natural”, a „Washed” vagy a „Honey”. Az alkalmi kávéfogyasztó számára ezek ízesítéseknek tűnhetnek, valójában azonban a feldolgozási módszert írják le - azt a tudományos folyamatot, amelynek során a húsos kávécseresznyéből pörkölésre kész, stabil, száraz zöld kávébab lesz.
Mivel a kávébab ezekben a szakaszokban folyamatosan érintkezik a gyümölcs cukraival és savaival, a gazdálkodó által választott módszer a legfontosabb tényező a kávé végső „karakterének” meghatározásában.
1. A természetes eljárás (száraz eljárás)
A természetes eljárás a legrégebbi és leghagyományosabb módszer. A betakarítás után az egész kávécseresznyéket vékony rétegben terítik ki téglából készült szárítóudvarokon vagy „emelt szárítóágyakon”, hogy a napon megszáradjanak.
-
A tudomány: Mivel a kávébab hetekig a gyümölcs belsejében marad, természetes erjedés megy végbe. A gyümölcshúsban található cukrokat és vegyületeket a mag felszívja. Ez magas kockázatú módszer; ha a kávécseresznyéket nem forgatják rendszeresen, penészedhetnek vagy túlerjedhetnek.
-
Az ízprofil: Ennek eredménye az, amit „gyümölcsbombának” nevezünk. Testes, szirupos kortyérzetre és intenzív, boros savasságra számíthatsz. Ha kedveled az aszalt áfonya, az erjesztett eper vagy a trópusi gyümölcsök jegyeit, a természetes eljárás neked való.
2. A mosott eljárás (nedves eljárás)
A mosott eljárásnál a cél a „tisztaság”. A leszedést követő néhány órán belül a kávécseresznyéket héjtalanítógépen vezetik át, hogy eltávolítsák a héjat és a gyümölcshús nagy részét. A kávébabok ezután víztartályokban áznak, ahol enzimek bontják le a megmaradt ragacsos réteget (a nyálkát).
-
A tudomány: Ez a módszer teljes mértékben magának a kávébabnak a belső kémiájára összpontosít, nem pedig a körülötte lévő gyümölcs hatására. Mivel a külső cukrokat gyorsan eltávolítják, a kávébab „terroirja” - vagyis a talaj és a tengerszint feletti magasság jellemzői - zavartalanul érvényesülhet.
-
Az ízprofil: A Washed kávék tisztaságukról és élénkségükről ismertek. Gyakran tisztának, frissnek és virágosnak írják le őket. Ez a kedvelt módszer azok számára, akik a nagy felbontású savasságot és a könnyed, elegáns szájérzetet kedvelik.
3. A Honey eljárás (a hibrid)
A Honey eljárás „mindkét világ legjobbja”. A cseresznye héját eltávolítják (a mosott eljáráshoz hasonlóan), de a ragacsos, cukros nyálkaréteg - a „méz” - meghatározott mennyiségét rajta hagyják a szemen, amíg az megszárad.
-
A tudomány: A termelők a nyálkaréteg kisebb vagy nagyobb részének a szemen hagyásával szabályozhatják az ízt. Ezért találkozhatsz a „White Honey” (kevesebb gyümölcshús marad rajta) vagy a „Black Honey” (több gyümölcshús marad rajta) megnevezéssel. A szárítási folyamat lassabb, mint a mosott kávé esetében, így enyhe, szabályozott erjedés alakul ki, amely funkosság nélkül ad édességet.
-
Az ízprofil: Egyedülálló egyensúlyt kínál - a mosott kávé tisztaságát a natural eljárással feldolgozott kávé krémes, szirupos testességével ötvözi. Gyakran pirított diófélékre, mézre (találóan) és olyan édes csonthéjas gyümölcsökre emlékeztet, mint az őszibarack vagy a sárgabarack.
Miért fontos ez egy kávérajongónak?
A feldolgozás megértése segít „dekódolni” egy kávés zacskó tartalmát még azelőtt, hogy kinyitnád.
-
Natural = Erőteljes, édes és gyümölcsös.
-
Washed = Élénk, tiszta és savas.
-
Honey = Selymes, kiegyensúlyozott és szirupos.
Amikor legközelebb kávét főzöl, szánj egy pillanatot a szemek megfigyelésére. Észre fogod venni, hogy a Natural eljárással feldolgozott szemek gyakran kissé „rusztikusabbnak” tűnnek, vagy egyenetlenebb a színük, míg a Washed szemek egységesek és polírozottak. Mindez annak a lenyűgöző tudománynak a része, amely a gazdaságban zajlik jóval azelőtt, hogy a kávé a csészédbe kerülne.
